CUNG ĐÌNH MỘT LỐI ĂN VUA

Nhắc đến ẩm thực cung đình Việt, nhiều người nghĩ ngay đến nem công chả phượng, đến những món cầu kỳ xứng tầm vua chúa. Và quả thật, món ăn dâng vua phải lắm công phu bởi nó cần hội đủ các yêu cầu: ngon, đẹp, tinh và bổ.

Ngày xưa, hằng năm, các địa phương phải thực hiện “cống nạp” theo đúng lệnh để góp những sản vật tinh túy dâng lên vua. Chính vì thế, nhiều món ăn nổi tiếng địa phương được chọn “tiến cung” và cũng không ít những động vật quý hiếm bị săn bắt. Ngoài những món được liệt vào hàng bát trân thì cũng có không ít những món dân dã được lưu truyền cho đến tận ngày nay.

Nem công chả phượng

Theo dân gian, thịt công có tính giải độc nhưng phải săn công đúng vào mùa giao tình. Khi ấy, chúng sẽ xòe bộ cánh rực rỡ để gọi bạn đời. Do đó, không lạ khi đây là món ăn đứng đầu hàng bát trân. Ngày xưa, trong cung vua, các đầu bếp thường chế biến thịt công làm món nem. Ngoài tác dụng là một món ăn bổ thì đây còn là “bài thuốc” để giải mọi độc tố bởi tính mạng của bậc đế vương luôn phải được đặt hàng đầu.

Món ăn khác luôn đi đôi với nem công là chả phượng. Nhiều người cho rằng, loài chim này chỉ có trong truyền thuyết nhưng đồng thời, nhiều cứ liệu cũng chỉ ra loài chim này chỉ sống ở núi cao, ít người trông thấy. Chẳng biết thực hư thế nào nhưng món chả phượng từ lâu đã đi vào kho tàng ẩm thực cung đình Việt như một món ăn không thể chối bỏ.
Ngày nay, để tái hiện lại món ăn xưa, người ta chỉ có thể trình bày chúng theo “kiểu cách” vua chúa vì thực tế, để làm những món đúng chất cung đình, e rằng hơi khó, nếu không nói sẽ rơi vào điều cấm kỵ.

Nem công

Yến sào

Đây là một trong những món ăn vẫn còn được lưu giữ và khá phổ biến ngày nay. Tuy nhiên, nó vẫn là một thực phẩm cao cấp vô cùng quý giá có tác dụng bồi bổ thần kinh, gân cốt, chữa bệnh kiết, chống suy nhược và kéo dài tuổi thọ. Cách chế biến đơn giản nhất là chưng cách thủy, nấu chè, nấu súp.
Để “thu hoạch” được tổ yến, người ta phải leo lên các vách đá sát biển - nơi yến bay về làm tổ, gỡ từng mảng bám tỉ mẩn. Do đó, ngày xưa, khi việc khai thác tổ yến còn hết sức manh mún, thô sơ thì công việc này được xem là khá nguy hiểm.

Khai thác yến

Chè yến

Hải sâm gân nai

Theo Đông y, hải sâm có vị mặn, tính ấm, có tác dụng bổ thận, tráng dương, ích tinh, giảm ho, tiêu độc, dưỡng huyết, nhuận tràng và cầm máu. Nó là một loại thực phẩm cao cấp, quý giá và đương nhiên, cũng không nằm ngoài danh sách các món ăn “tiến vua”.  Gân nai thường được kết hợp với yến sào, hải sâm hoặc vi cá để cho ra món súp bổ dưỡng.

Hải sâm gân nai tay cầm

Những tưởng, chỉ những món thuộc vào hàng sang trọng đẳng cấp, quý hiếm bậc nhất mới được liệt vào hàng “vua chúa” thì thực ra, có nhiều món dân dã, thôn quê cũng “được lòng” chốn cung đình không kém.

Mắm rươi

Hay còn gọi là nước mắm ngự, ngày xưa cũng là đặc sản dành để tiến vua. Nó là một trong những loại mắm ngon nổi tiếng của người dân vùng ven biển Việt Nam và cả thị dân Hà Nội một thời, thường dùng để chấm các món ăn như các loại rau, thịt ba chỉ luộc, tôm he, ruốc bông. Rươi mà làm nước mắm thì không thứ gì bằng. Nước mắm sền sệt màu mật ong, nếm thấy thơm đáo để. Thế cho nên, nó được “công kênh” dâng lên chúa Nguyễn Ánh. 
 
 

Con rươi

Chả rươi

Nếu ai chưa từng biết qua cái giống lạ lùng này thì thử nghe Vũ Bằng tả: “Nó là thứ sâu gì mà ăn ngon đến thế nhỉ? Nó ở đâu đến mà lạ đúng ngày, đúng giờ như một quyển lịch thế nhỉ? Nó có những chất gì ở trong mình mà ăn sướng khẩu cái, lại bổ béo như thế nhỉ? Tại làm sao nó bổ mà những người ho, sốt ăn vào lại độc như thế nhỉ? Ờ mà thật thế, cứ đến những ngày cuối thu, tất cả các gia đình Bắc Việt, không nhiều thì ít, cũng đều ăn rươi, nhưng có lẽ không mấy ai đã thật biết rõ đời con rươi”.
Rươi ngoài làm mắm thì còn có thể làm chả mà cho đến ngày nay, món chả rươi vẫn là món khoái khẩu của bao người dân Việt.

Mắm nhum

Nhum còn gọi là cầu gai, sống ở vùng biển cạn, nước trong, có nhiều rong rêu hoặc san hô hay đá ngầm, thoạt nhìn giống như quả chôm chôm, tập trung nhiều ở vùng biển từ Quảng Ngãi đến Bình Ðịnh. Thịt nhum kết thành năm hoặc tám múi như múi cam, màu trắng hồng, có thể kho để ăn cơm hoặc trộn vào trứng chưng cách thủy, tráng chả, nhưng thú nhất là ăn sống - chấm với muối tiêu và chanh, béo ngầy ngậy. Nhiều ngư dân khai thác nhum thường ăn nhum trực tiếp khi mới bắt lên bởi khi ấy, nhum tươi ngon nhất. Ngày xưa, để tiến vua, nhum thường được làm mắm bởi nhum tươi khó giữ lâu, nhất là khi vận chuyển quãng đường xa.

Bắt nhum

Cạy thịt nhum

 
 
Chả nhum

Bài: Vương Minh