Lòng lợn, đã ăn là ghiền

Không chỉ Việt Nam, lòng là món ăn ưa thích của nhiều nước châu Á. Tuy vậy, người phương Tây có vẻ e dè với các món ngon từ ngũ tạng. Điều này quả thật đáng tiếc vì suy cho cùng, món ăn từ lòng ngon hơn nhiều phần so với các món từ thịt đơn thuần. Và, những ai đã thích thì chỉ có thể là ghiền và ghiền mà thôi.

Lòng ở đây thường bao gồm: bao tử, ruột, phèo, gan, lá lách, dồi trường. So về văn hóa vùng miền thì người miền Bắc vẫn thường ăn lòng hơn người miền Nam. Cái câu lòng lợn tiết canh gần như luôn nằm ở cửa miệng của một người xứ Bắc. Họ có hàng loạt những món ngon chế biến từ những phần tưởng như bỏ đi của lợn. Nói thế không có nghĩa là người miền Nam hay miền Trung kém cạnh. Một số món ngon phổ biến từ lòng thì hầu như miền nào cũng có.

Món lòng chế biến “đơn sơ” nhất nhưng cũng giữ được tinh túy nhất có lẽ là lòng luộc. Khi làm món ăn này, bắt buộc phải chọn lòng thật tươi, tốt nhất là vừa lấy từ lò mổ để lòng sau khi chế biến không có mùi hôi hay vị “thum thủm”. Lòng chỉ cần làm sạch, chà muối giấm hoặc rượu thật kỹ để tẩy mùi sau đó đem luộc chín. Nói là luộc đơn giản nhưng lòng luộc được đánh giá là ngon thì phải mềm nhưng giòn, lòng trắng tinh hấp dẫn.  Có nhiều bí quyết để lòng luộc đạt chuẩn, người thì bảo ngâm vào nước tro tàu, người thì cho giấm, muối. Tuy nhiên, bạn cũng có cách để khiến lòng giòn bằng cách vừa cho lòng vào nồi, khi thấy nước vừa sôi lấy ra, lập tức ngâm vào nước đá, đến khi miếng lòng nguội hẳn thì tiếp tục luộc trên bếp rồi lại ngâm vào nước lạnh. Cách này khiến cho lòng, thường là bao tử, dồi trường chín nhưng giòn. Lòng luộc thường ăn kèm với rau sống, chấm nước mắm trong hay mắm tôm, ăn với tô cháo huyết nóng hổi thì không gì bằng.

Thỉnh thoảng, bún đậu mắm tôm cũng có lòng luộc

Phá lấu: Hơi cảm tính một chút, tôi nghĩ, lòng lợn phá lấu là ngon nhứt xứ trong các món lòng rồi. Bằng chứng là, những quán, những xe phá lấu lúc nào cũng hút khách đấy thôi. Người ta có thể kêu một chén phá lấu, thêm ổ bánh mì là ăn đến quên đường về. Tuy vậy, tôi không thích cách phá lấu của người Sài Gòn, cho thêm nước cốt dừa beo béo và nồi phá lấu lúc nào cũng đầy nước (chắc để tiện chấm bánh mì). Phá lấu theo kiểu “chuẩn” nhất là dùng nước dừa xiêm tươi, đun lòng riu riu cho đến khi cạn nước. Lòng được ướp với tỏi, ớt, chút ngũ vị, muối đường vừa ăn. Lúc này, khi chín miếng lòng sẽ áo màu đẹp, vàng nâu sóng sánh và có mùi thơm rất ghiền. Món này phải nói là ngon tuyệt, ăn mãi không ngán, ngon đến quên trời đất.

Lòng phá lấu bánh mì

Lòng phá lấu nước dừa

Lòng xào cải chua: Cải chua đi với lòng phải nói là hợp lạ. Vị chua chua của cải trung hòa vị béo của lòng ăn hoài không ngán. Có thể dùng lòng tươi để xào hoặc sau khi phá lấu với nước dừa xong, đem lòng xắt rồi xào lại với cải cũng rất ngon. Khi này, miếng lòng thấm già gia vị, ăn rất ghiền.

Lòng chiên: Món này hay có thêm trong mâm bún đậu mắm tôm của người Bắc. Một suất bún đậu đặc biệt ngoài đậu hũ chiên, thịt luộc, chả cốm còn có thêm ít lòng chiên vàng vàng, giòn giòn. Làm chín lòng bằng cách chiên sẽ giúp miếng lòng có màu rán vàng nâu nâu hấp dẫn. Cũng giống như lòng luộc, lòng chiên được ăn kèm lai rai với các loại rau sống và tất nhiên, không thể thiếu mắm tôm.

Lòng chiên hấp dẫn

Lòng xào nghệ: Cách chế biến này có thể giúp át mùi hôi của lòng rất tốt. Mùi nghệ thơm nồng sẽ khiến bạn không có cảm giác lòng tanh hay có mùi. Khi xào lòng, tốt nhất nên dùng nghệ tươi, ướp lòng hơi cay một chút, xào đến khi lòng chín, thơm, sắc, khô. Có thể cho thêm lá hẹ để tạo màu sắc và mùi thơm đặc trưng. Món này ăn với cơm nóng, có thêm tô canh là ngon tuyệt. 

Lòng nướng: Món này đặc biệt thú vị đây. Lòng được sử dụng thường là ruột non, phèo. Đem lòng ướp đậm đà với sả, nghệ, tỏi, ớt, tiêu, ngũ vị, muối đường, bột ngọt vừa ăn rồi đem nướng trên than hồng. Có thể xắt nhỏ lòng rồi xỏ xiên cho lòng dễ chín. Món này có thể ăn chơi hoặc làm mồi nhâm nhi đều tuyệt.

Ở Hà Nội, có nhiều nơi chuyên bán lòng nướng

Ngoài lòng lợn thì với lòng gà, lòng bò, bạn cũng có thể chế biến được những món ăn ngon tương tự. Quan trọng là khi làm lòng, cần chú ý khử mình lòng thật kỹ bằng muối, giấm, chanh hoặc rượu, xả đi xả lại với nước thật nhiều lần để đảm bảo món ăn hợp vệ sinh.