Kho tàng bánh dân gian Nam Bộ

22:11 29/08/2021

Phải có đến hơn 100 loại bánh đặc trưng từ vùng đất trù phú này. Có nhiều loại trong số đó đã trở thành đặc sản và là thứ gợi nhớ khi nhắc đến Nam Bộ. Cũng có nhiều loại đang dần thất truyền, ít người biết đến bởi ngày nay,

Kho tàng bánh dân gian Nam Bộ

Phải có đến hơn 100 loại bánh đặc trưng từ vùng đất trù phú này. Có nhiều loại trong số đó đã trở thành đặc sản và là thứ gợi nhớ khi nhắc đến Nam Bộ. Cũng có nhiều loại đang dần thất truyền, ít người biết đến bởi ngày nay, có quá nhiều loại bánh ngon, tiện thay thế. Bánh dân gian tuy trông đơn giản nhưng người làm nếu không “có nghề” thì rất làm được bánh ngon.

Những loại bánh ấy hầu như chỉ được làm từ gạo, nếp, thêm thắt một số gia vị, nguyên liệu ngọt mặn. Ở đây, người viết chỉ tạm phân chia tương đối một số loại bánh cơ bản dựa trên đặc điểm chung về cách làm, cách thưởng thức.

Bánh gói lá

Người Nam Bộ thường dùng lá chuối để gói bánh chứ không phải là lá dong, lá tre hay lá mít như một số vùng khác. Bánh được gói lá chuối cũng có mùi thơm đặc biệt, khi hấp chín sẽ để lại một tầng hương vị đặc thù khó lẫn. Có thể kể đến một số loại như: bánh tét, bánh ít, bánh ú, bánh cúng, bánh lá…Trong đó, bánh tét luôn được biết đến như “bà hoàng” của các loại bánh Nam Bộ. Bánh được sáng tạo với nhiều lọai nhân từ ngọt tới mặn, độc đáo nhất phải kể đến là bánh tét ngũ sắc được gói khéo, từng khoanh cắt ra đẹp như một bức tranh, có màu tím của lá cẩm, màu xanh của lá dứa, màu cam của gấc, màu vàng của đậu xanh, màu tự nhiên của nếp. Điều làm bánh tét khác bánh chưng có lẽ là ở hương vị của nó. Bánh của người miền Nam luôn có nước cốt dừa, góp phần làm bánh thêm đậm đà, béo thơm. Ở vùng Trà Cuông (Trà Vinh) là nơi tập trung những làng bánh khá nổi tiếng. Hàng năm, Tết đến, những đơn đặt hàng làm bánh cứ thế tấp nập.

Bánh tét

Bánh ít

Bánh lá

Bánh mặn

Đó là những loại bánh ăn kèm với nước mắm và có nhân làm từ tôm, thịt, cá, rau củ như: bánh xèo, bánh khọt, bánh ướt, bánh mặn (bánh đúc)… Bánh xèo Nam Bộ vốn ngon nức tiếng, thể hiện sự phóng khoáng của người dân nơi đây với chiếc bánh to, nhiều nhân và được ăn kèm với rất nhiều cao. Để tráng được chiếc bánh ngon, đòi hỏi người làm phải cực khéo tay để bánh mỏng vừa, giòn và không dính chảo. Bánh khọt cũng là loại bánh ngon khác bạn nên nếm thử. Bánh khọt của người miền Tây đặc biệt rất mỏng, bé xinh, vừa vặn một lần ăn chứ không to dày. Bánh cũng được ăn kèm với rất nhiều rau.

Riêng bánh ướt của người Nam, đúng điệu phải là loại bánh được tráng rất mỏng, dai chứ không bở, ăn kèm chả lụa, thịt ram, bì, rắc thêm hành phi thơm thơm. Nước mắm pha ăn cùng phải hơi cay và sánh ngọt. Còn bánh mặn hay miền Trung Bắc gọi là bánh đúc cũng khác. Bánh được làm từ bột gạo, có pha nước cốt dừa. Nhân để ăn bánh là củ sắn băm nhỏ, xào với tôm khô, thịt băm, cho thêm ít điều màu cho bắt mắt và ăn kèm nước mắm pha nhạt.

Người Nam Bộ ăn bánh xèo với nhiều loại rau đặc biệt như lá cách, lá xoài non, cải bẹ xanh…

Bánh khọt

Bánh mặn

Bánh ngọt

Ở đây có cả bánh hấp và bánh nướng. Bánh hấp có thể kể đến như: bánh bò, bánh da lợn, bánh rau mơ, bánh tằm, bánh cúng… Bánh nướng có bánh tổ ong, phong lan, bánh kẹp, bánh quế…Riêng bánh chuối, bánh mì bào thì có thể vừa hấp vừa nướng. Trong các loại bánh trên, công phu, khó làm là bánh da lợn. Bánh có nhiều lớp bột, xếp chồng mà không rời rạc cũng không bết dính. Khi ăn, bạn có thể gỡ từng lớp nhâm nhi. Bánh thông thường có 3 lớp: môt lớp bột có pha lá dứa, một lớp bột trắng và một lớp bột có pha nhân đậu xanh. Người ta nấu riêng từng lớp bột rồi đổ vào khuôn. Khi đổ bánh, phải chờ cho lớp bột này đặc thì mới đến lớp khác, bột đổ phải còn nóng để có độ kết dính với các lớp bột khác. Bánh đặc biệt có mùi thơm lá dứa và thoang thoảng vị thơm béo của nước cốt dừa.

Bánh da lợn

Bánh bò

Bánh cúng

Bánh tằm rau mơ được bán ở chợ

Ở Nam Bộ, nếu bạn chịu khó đi chợ quê, sẽ thấy có người bán bánh tổ ong ở một góc khiêm tốn của khu chợ. Người ta pha bột, đường, trứng, nước dừa theo một tỉ lệ thích hợp rồi nướng trên cái khuôn có hoa văn như tổ ong. Bánh chín sẽ rất thơm, dẻo. Bạn có thể mua một lúc đến chục cái để ăn mà không sợ ngán.

Bánh tổ ong

Chuối nếp nướng

Một loại bánh đặc biệt khác là bánh chuối nếp nướng. Người ta dùng nếp đã nấu chín một phần, bọc quanh một trái chuối xiêm, dùng lá chuối gói lại rồi nướng trên than cho đến khi vàng. Chuối chín có mùi rất thơm, ăn nóng, chan ít nước cốt dừa lên sẽ rất ngon.

Bánh canh

Sở dĩ phải xếp bánh canh như một nhóm bánh riêng bởi bánh canh của người miền Nam rất độc đáo. Nổi tiếng và ngon nhất có lẽ là bánh canh bột gạo xắt nấu với thịt vịt, tôm đất hay giò heo. Cái ngon của món bánh canh này hẳn nằm ở bột. Khi nấu, bột ra nhựa, sanh sánh beo béo. Cọng bánh canh cũng được làm thủ công, người ta dùng một chai tròn cán bột mỏng để bột bám quanh thành chai rồi dùng xao xắt từng lát, thả rớt xuống nồi nước đang sôi, bột chín sẽ nổi lên mặt. Ngoài ra, bánh canh bột lọc cũng khá phổ biến, ngon có “thương hiệu” là bánh canh Bến Có (Trà Vinh). Tô bánh canh đầy ắp thịt, lòng heo luôn làm người ăn đã thèm, ăn một lần là nhớ mãi.