ĐẬM ĐÀ NƯỚC MẮM VIỆT

Chuyên gia ẩm thực Triệu Thị Chơi, tác giả của quyển sách The food of Vietnam - một trong những tác phẩm đầu tiên góp phần quảng bá ẩm thực Việt đến thế giới cho rằng, sức hấp dẫn của món ăn Việt nằm ở gia vị. Đó là sự dung hòa tinh tế cúa triết lý âm dương ngũ hành. Khi nói đến gia vị thì không thể bỏ qua nước mắm - “quốc hồn quốc túy” của dân tộc. Thứ nước lỏng nâu vàng sóng sánh có phần khó ngửi với một số người này lại là hương vị khiến người ta nhớ quay nhớ quắt, nhất là khi ở nơi đất khách quê người.

Nước mắm, dịch theo tiếng Anh là fish sauce, tức loại nước xốt làm từ cá. Từ này đúng chứ chưa đủ chưa nói là không hay bởi nước mắm gần như là danh từ riêng mang tính đặc trưng và… không thể dịch trọn vẹn. Không chỉ người Việt có nước mắm mà ở nhiều nước châu Á, nước mắm cũng là loại đặc sản riêng của quốc gia. Nước mắm Thái Lan gần giống với nước mắm Việt Nam nhất và được gọi là nam pla, tại Trung Quốc, nó được gọi là ngư lộ, tại Triều Tiên là yeotgal , tại Indonesia là kecap ikan, tại Philippines là patis, tại Lào là padek… và thậm chí, người ta còn tìm phát hiện ra được người La Mã, Hy Lạp cổ cũng làm nước mắm và nó được gọi là Garum mà ở bài viết trước, Yes24 đã từng đề cập. Trở về với từ gọi fish sauce thì có thể thấy vì đa phần nước mắm được làm từ cá nên đây là danh từ dùng chung cho các “thể loại” nước mắm cũng vốn dễ hiểu. Tuy nhiên, nguyên liệu làm nước mắm không chỉ có cá…

Nước mắm cá cơm

Có thể nói, đây là loại nước mắm chính thống và phổ thông nhất. Những cái tên như Phú Quốc, Phan Thiết từ lâu đã là thương hiệu nổi tiếng gần xa. Nước mắm thì không lúc nào thiếu nhưng cá cơm thì phải theo mùa và đúng mùa thì tùy lúc mới ngon. Theo kinh nghiệm dân gian thì cá cơm rộ từ tháng tư đến tháng tám nhưng cá tháng tám cá mới ngậy béo, lúc đó nước mắm cũng theo cá mà ngon hơn. Cá sau khi đánh bắt, đem về, muốn làm nước mắm thì không nên để ươn. Cá được đem vào muối không cần rửa lại vì trước khi đem lên bờ, cá đã được rửa bằng nước biển. Khi muối tỷ lệ thường dùng là 10 cá 4 muối, hay 3 cá 1 muối, sau đó được cho vào thùng gỗ hoặc lu vại, ủ từ 8 đến 18 tháng mới “chín” và thơm. Tùy vào nước lấy là nước nhất hay nước nhì, nước ba… mà có được loại nước mắm với độ đạm cao hay thấp. Trong đó, nước mắm lấy từ đợt đầu gọi là mắm nhĩ, thơm và có độ mặn đằm thắm. Nhưng mắm nhĩ dùng liền không ngon mà cần được “ủ” lại trong đất một thời gian mới có được loại ngon hảo hạng.

Cá cơm

Thạp (lu) ủ cá 

Ở các cơ sở sản xuất nước mắm lớn, cá cơm được ủ trong vại gỗ bện dây thừng thật chắc

Nước mắm rươi

Loại đặc sản của đất Trà Vinh này làm không ít người mê mẩn mà nhiều người còn phán, đây đích thị là đệ nhất danh nước mắm bởi vị ngon lạ lùng của nó. Quy trình làm nước mắm rươi tại Trà Vinh bắt đầu với việc làm sạch, sau đó trút vào lu, khạp, hũ hoặc chum, pha muối với nước trút vào. Không được nút kín miệng dụng cụ đựng mắm mà đậy kín bằng vải xô có độ thưa thoáng nhất định. Đem phơi nắng khoảng 10 đến 15 ngày trở lên là ăn được nhưng càng để lâu, nước mắm rươi càng ngon. Khi rươi chín, xác rươi phân hủy sẽ nổi hết lên mặt, vén lớp này đi sẽ thấy phần nước mắm vàng óng, thơm dịu. Nếm thử một miếng, cái hương vị thơm lừng khó lẫn ấy sẽ cứ đeo bám mãi. Thông thường, để đóng chai đem bán trên thị trường, người ta sẽ nấu chín phần nước mắm này nhưng cách ăn ngon đích thực vẫn là nước mắm sống vừa thơm vừa dịu. 

Rươi

Rươi sau khi ủ sẽ nổi hết xác lên bề mặt

Nước mắm dừa

Nếu thử nếm loại nước mắm này mà không ai nói rằng đó là nước mắm dừa thì người non kinh nghiệm không cách gì biết được bởi nó có hương vị không khác gì loại nước mắm làm từ cá. Đây là đặc sản của đất Bình Định. Vì nguyên liệu làm nước mắm là từ nước dừa, không có yếu tố “mặn” nào ở đây nên để nước mắm có hương vị đỉnh thì công sức bỏ ra cũng không ít. Thường phải mất đến khoảng 20 lít nước dừa mới cho ra từ 2 đến 4 lít nước mắm. Quy trình làm có thể tóm lược lại như sau: nước dừa (già) sau khi lấy được cho vào xoong nấu đến khi sôi, tiếp tục giữ lửa riu riu. Khi còn khoảng 2 lít thì nước dừa ngả màu vàng, lúc ấy cho muối vào vừa đủ mặn đặt xuống, để nguội, cho vào chai là đã có nước mắm. Nó cũng có màu vàng, vị mặn, mùi thơm và để lâu mấy cũng không hư, ăn chay rất thích hợp.

Nấu nước mắm dừa

Ngoài ba loại nước mắm trên thì nghe đâu, người ta còn làm nước mắm từ tương bần, trái điều (đào lộn hạt) để cho ra thứ nước mắm phục vụ người ăn chay. Và dù làm theo kiểu nào thì nước mắm dù chay hay mặn cũng có hương vị đặc trưng dễ nhận ra: thơm nồng, mặn mòi đậm đà và rất dậy mùi.

Nội dung bài viết trên cafestyle thuộc sở hữu của HansaeYes24 Vina Co.,Ltd