Đã thèm với mắm

Đã là người Việt mà không biết ăn mắm thì hơi phí. Từ Bắc tới Nam, hầu như miền nào cũng có món mắm đặc trưng. Mắm nếu không ăn “sống” thì cũng chế biến thành nọ món kia, rất đậm đà và có mùi thơm nồng lan tỏa. Dù mắm ăn nhiều không tốt cho sức khỏe nhưng không vì thế mà các tín đồ mê mắm lại bớt thèm.

 

Mắm tôm, bún đậu và các món giả cầy

 

Chưa xứ nào người ta ăn nhiều mắm tôm như xứ Bắc. Trong đó, bún đậu mắm tôm là món trứ danh, gắn liền với người Hà Nội. Phải khẳng định rằng, món này ngon là nhờ mắm tôm bởi nếu chấm nước mắm thì không ra hồn, ra vía. Mắm tôm vắt thêm ít chanh hoặc tắc, cho thêm tí dầu ăn, đường, bột ngọt rồi khuấy lên cho nổi bọt thơm lừng, chấm ngập miếng thịt, miếng đậu vào, kẹp thêm ít rau sống thì ngon khỏi nói. Đạm bạc hơn thì có cà pháo mắm tôm – món bình dân có mặt trong nhiều mâm cơm Bắc Trung khiến ai xa quê cũng nhớ.

 

 

Bún đậu phải có mắm tôm

 

 

Mắm tôm làm cho món giả cầy thêm đậm đà

 

Ngoài ra, mắm tôm còn được dùng để nấu các món giả cầy, thêm ít riềng cay cay nồng nồng cũng dễ gây ghiền. Mặt khác, mắm tôm cũng không thể vắng khi nấu bún riêu, bún mộc… Thậm chí, khi nấu canh với rau tập tàng, để canh thêm đậm đà, người Bắc cũng không quên cho mắm tôm. Tóm lại, mắm tôm được dùng phổ biến không thua gì nước mắm và khả năng làm dậy mùi món ăn của gia vị này là vô cùng lớn.

 

 

Bún riêu cua ngon hơn nhờ mắm tôm

 

Mắm nêm, các món gỏi và bún mắm

 

Người miền Trung và miền Nam thích dùng mắm nêm hơn. Mắm nêm thường được làm từ cá biển vụn và được xay nhuyễn khi dùng, đôi khi có mùi còn nồng hơn cả mắm tôm, đặc biệt là rất mặn. Mắm nêm có thể làm thức chấm cho các món gỏi như gỏi bò và nhất là gỏi cá cuốn bánh tráng. Bên cạnh đó, món gỏi cuốn tôm thịt hoặc thịt heo luộc cũng có thể chấm mắm nêm cho đậm đà. Mắm nêm khi pha có thêm tỏi ớt thật thơm, thật cay và để làm dịu vị mặn thì cần có thêm thơm (khóm) bằm nhuyễn chua chua ngọt ngọt. Hoặc không cần cầu kỳ, mắm nêm chấm với rau luộc ăn với cơm trắng thôi cũng hết sẩy. Ngoài ra, người miền Trung cũng có món bún mắm nêm thường đi kèm lỗ tai heo thái mỏng, đậu phộng, đôi khi có cả heo quay, hến, ăn kèm rau sống, giá rất đã thèm.

 

 

Mắm nêm pha thơm phức

 

 

Bún mắm nêm

 

Mắm ruốc và món thịt kho mắm ruốc

 

Mắm ruốc mà chấm trái cây chua sống, giòn giòn như xoài, cốc, ổi thì ai cũng mê. Còn đi vào món ăn thì có thịt ba rọi kho mắm ruốc là rất dễ gây thèm. Thịt xào với sả cho thơm, thêm ớt cay cay rồi cho mắm ruốc vào đảo một hồi cho thắm, đến khi thịt quyện sệt sệt, mỡ tươm ra ngon lành là ngon. Món này ăn với cơm trắng, thêm mấy lát dưa leo thì không cần món “phụ”, cứ thế mà hết cơm nhanh chóng. Chưa kể khi ăn xong, còn một ít sót lại ở đáy nồi, cho cơm vào trộn để làm món cơm trộn cũng đã đời.

 

 

Thịt kho mắm ruốc

 

Mắm cá lóc và món thịt chưng

 

Mắm cá lóc nguyên con có thể chưng với thịt, thêm ít tóp mỡ, hành lá, ớt, tiêu là đảm bảo ngon. Hoặc thậm chí không cần thịt, mắm cắt khúc, chưng cách thủy, chan thêm mỡ hành thôi cũng được. Mắm không mặn gắt mà hơi ngọt nhẹ, thịt dẻ sắc lại do “ủ” lâu ngày, ngấm thơm đậm đà. Ngoài ra, mắm cá lóc thái sợi nhỏ, trộn chung với đu đủ, đường cho kẹo sẽ có món mắm Thái là đặc sản của vùng Châu Đốc (An Giang). Tuy nhiên, món mắm này hơi ngọt, đúng kiểu miền Tây nên với những ai không thích ăn ngọt thì có lẽ sẽ cảm thấy hơi ngán.

 

 

Mắm cá lóc bán nhiều ở Châu Đốc

 

 

Mắm cá lóc chưng thịt ngon hết sẩy

 

Mắm cá linh và món bún mắm miền Tây

 

Mắm cá linh rất phổ biến ở miền Tây, có thể dùng “sống” nhưng ngon nhất vẫn là để nấu bún mắm hoặc bún nước lèo. Điểm chung của hai loại bún này là dùng mắm cá linh để nấu nước dùng, sau đó lược bỏ xương. Tùy theo khẩu vị ưa chuộng đậm đà hay phơn phớt mà mắm cho vào ít hay nhiều. Tuy nhiên, phải đảm bảo sao cho nước dùng đậm đà vừa đủ, không quá mặn hay quá nhạt. Nấu kèm với bún mắm còn có thịt, heo quay, tôm, cá, cà nâu… tùy thích. Riêng bún nước lèo thì thường có cá kèo hoặc cá lóc. Và một đặc điểm quan trọng để đảm bảo độ ngon của món ăn là rau dùng kèm, phải phong phú nào bắp chuối, rau muống, rau súng, rau đắng, hẹ, rau sống các loại.

 

 

Mắm cá linh

 

 

Bún mắm miền Tây

 

Nếu không nấu bún mắm, mắm cá linh cũng có thể dùng để nấu lẩu mắm, cách nấu tương tự như bún mắm nhưng vị lẩu phải đậm đà hơn, nước lẩu cũng “sệt” hơn. Khi ăn thì mới nhúng rau, thả tôm, mực, thịt các loại rồi chan bún.

 

 

Lẩu mắm

 

Mắm tép đu đủ và thịt luộc

 

Thêm một loại mắm đặc sản khác của miền Tây là mắm tép. Mắm thường đường làm từ tép đất (ngon hơn nếu dùng tép sông), ủ nước mắm, đường trong khoảng 2 đến 3 tuần là ăn được. Mắm ngon, con mắm sẽ đỏ au, khi ăn trộn thêm đu đủ bào, tỏi ớt thì rất đã ghiền. Ngoài ra, miền Trung, đặc biệt là xứ Huế cũng có mắm tép (thường gọi là mắm tôm chua) nhưng khác là mắm thường được trộn cùng với riềng, có mùi nồng và vị chua hơn hẳn so với mắm kiểu miền Tây. Điểm chung của hai loại mắm này là đều có thể dùng kèm thịt luộc, rất ngon.

 

 

Mắm tép đu đủ

 

Trên chỉ là một số loại mắm “cơ bản” của người Việt. Ngoài ra còn có mắm ba khía, mắm còng, dưa mắm, mắm cáy, mắm bò hóc, mắm nhum, mắm mực, mắm sò… kể không sao cho hết. Mỗi loại mắm có cái ngon riêng. Nếu đã lỡ ghiền cái mùi “thum thủm” của mắm thì bạn cũng khó dứt lắm.