Babbo – Hương vị từ những món ăn “nóng hổi” 
 

Khi bạn nhìn đôi bàn tay khéo léo của một người đầu bếp đang chế biến món ăn cũng tựa như bạn đang nhìn thấy một nghệ sĩ dương cầm lướt những ngón tay điêu luyện trên phím đàn trỗi lên những bản nhạc du dương, và chỉ sau một khoảng thời gian ngắn, một món ăn đã được hoàn thành. Bạn có thể theo dõi dáng vẻ và những cử chỉ thuần thục như thế trên kênh truyền hình “Food Network”, một kênh truyền hình ẩm thực nổi tiếng của Mỹ, và cũng như chính tên gọi, “Food network” trình chiếu những chương trình có nội dung liên quan đến ẩm thực xuyên suốt 24 giờ. Gần như bị “dính chặt” với kênh 41 “Food network”, theo dõi những câu chuyện về ẩm thực, nhìn thấy dáng vẻ lúc chế biến món ăn với đôi tay nhanh thoăn thoắt, tôi thật sự thán phục các người đầu bếp và chẳng biết từ khi nào mà tôi đã trở nên yêu thích và rất muốn học cách chế biến các món ăn.

 Một trong 4 người đầu bếp của “Iron Chef” là Mario Batali, một ngôi sao nổi tiếng nhất trong giới đầu bếp Mỹ và cũng chính là người giành chiến thắng. Ở đất nước Hàn Quốc, việc dùng mỹ từ “Ngôi sao đầu bếp” vẫn còn khá xa lạ và ngượng ngùng, “ngôi sao đầu bếp” là cách gọi những người đầu bếp với tài chế biến thức ăn tuyệt vời giống như cách gọi nhựng diễn viên nổi tiếng vậy. Hơn nữa, việc các đầu bếp tham gia các hoạt động xã hội với tính chất cộng đồng như xuất hiện trên truyền hình hay viết sách ẩm thực, … dạo gần đây đã nhận được sự quan tâm của công chúng, điển hình như đầu bếp ngôi sao Kwon Young Min. Mario Batali không chỉ tham gia “Iron Chef” mà bản thân ông còn có chương trình truyền hình riêng mang tên “Molto Mario” đã được phát sóng liên tục trong nhiều năm, thậm chí ông còn cho xuất bản 4-5 cuốn sách nói về đề tài ẩm thực.

 Theo hệ thống xếp hạng các nhà hàng tiêu biểu tại New York của tạp chí Zagat (tạp chí xếp hạng các nhà hàng dựa trên sự đánh giá của thực khách), nhà hàng Babbo đang ở vị trí thứ 4 nhưng với việc được yêu thích cộng với tình trạng khó khăn mỗi khi đặt chỗ trước như hiện nay, có lẽ Babbo sẽ dễ dàng “thẳng tiến” đến ngôi vị quán quân trên bảng xếp hạng.

 
 Ở Hàn Quốc, khi bạn đến hầu hết các nhà hàng, dù không đặt chỗ trước nhưng chỉ cần chờ một lát là bạn có thể có được chỗ ngồi. Lý do là vì một số thực khách đặt chỗ trước nhưng lại không đến dùng bữa, cho nên nhà hàng sẽ ưu tiên sắp xếp chỗ ngồi cho các thực khách đến nhà hàng trực tiếp. Thế nhưng tại New York, đối với những nhà hàng lúc nào cũng chật kín thực khách như nhà hàng Babbo, nếu bạn không đặt chỗ trước, bạn sẽ không thể nào có chỗ ngồi. Thậm chí đối với những thực khách đến trực tiếp nhà hàng đặt chỗ và cam kết “100% có mặt”, nếu như không còn chỗ, nhân viên sẽ lịch sự từ chối và yêu cầu thực khách lần sau vui lòng đặt chỗ trước.

Cách bày trí bàn ăn ở tầng 2. Tầng 1, tầng 2 đều trang trí cây cối ở chính giữa.

 Tọa lạc tại một góc yên tĩnh trong khu phố tấp nập của West Village (phía tây khu dân dư Greenwich Village, New York), trái ngược với suy nghĩ của tôi, so về sự nổi tiếng của nhà hàng, Babbo có khuôn viên khá nhỏ, thậm chí cả lối vào cũng rất hẹp. Với vị trí ở trong khu dân cư yên tĩnh, với ánh đèn tỏa ra, chính những điều ấy đã mang đến cho Batali một cảm giác thật ấm áp. Rẽ vào góc phố yên ắng, đẩy cửa nhà hàng bước vào, bạn sẽ thật bất ngờ bởi không gian đông đúc như trên chuyến tàu điện ngầm giờ tan tầm, bạn sẽ tự hỏi không biết làm cách nào để có “len lỏi” qua dòng người ấy.

 Giữa tiếng trò chuyện rôm rả của những thực khách xung quanh, nơi chiếc bàn tôi ngồi, dù tôi chỉ thở nhẹ và một người phục vụ vô tình trông thấy, anh ấy sẽ gật đầu chào tôi một cách tử tế, niềm nở. Lúc bước chân vào nhà hàng, trước khi gọi món, như để tiếp thêm “sinh lực” cho thực khách vẫn còn mệt mỏi, nhân viên sẽ dọn cho bạn món Amuse Bouche dùng kèm với bánh mì.

Món khai vị - Chickpea Pesto Bruschetta

Amuse Bouche, nghĩa tiếng Anh là “Welcome dish” , từ lâu đã là món ăn khai vị được dọn lên trước khi dùng món ăn chính, món ăn như một cách gửi gắm thành ý của đầu bếp đến các thực khách. Hiện nay, cũng như đa số các nhà hàng cao cấp khác, Babbo cũng chọn món Chickpea Pesto Bruschetta làm món khai vị. Đó là món ăn kết hợp hương vị giữa trái olive và hương liệu thảo mộc, khi hoàn thành được bày trí một cách đơn giản trên đĩa, tuy không phải là một món ăn đòi hỏi kỹ thuật chế biến công phu nhưng khi theo dõi công đoạn chế biến trên truyền hình, bạn sẽ dễ dàng nhận thấy Batali đã đưa vào món ăn chút tính cách riêng của chính ông.

 
Món bánh mì sourdough dùng kèm với dầu olive

 Món bánh mì sourdough được nướng đơn giản, khi chín, bên trong nhân bánh mềm, vỏ ngoài giòn rụm, sau đó khoét một lỗ trong miếng bánh mì rồi cho vào một lượng dầu olive vừa đủ, mùi vị của dầu olive đó quả thật rất nồng. Dầu olive không phải loại nào cũng giống loại nào, tùy theo loại dầu được chiết xuất và số lần được tinh luyện, dầu olive cũng được chia thành nhiều loại khác nhau. Dầu olive ngon nhất chính là loại dầu olive nguyên chất (extra virgin olive oil) với hương thơm đặc trưng, độ đậm đặc cao, nếu chữa trị bệnh cảm bằng loại dầu này thì không còn gì bằng.
 Dạo gần đây, nhiều người cho rằng dầu olive tốt cho sức khỏe và đã sử dụng cho hầu hết các món ăn, thế nhưng đối với loại dầu olive nguyên chất chưa qua tinh chế có điểm bốc hơi thấp, khi sử dụng với các món ăn nướng hoặc chiên thì không những không tốt mà còn làm mùi vị ban đầu thay đổi. Vì vậy, khi ăn kèm bánh mì với dầu olive nguyên chất đã qua tinh chế sẽ rất tốt. Bánh mì và dầu olive khi kết hợp làm nổi bật ưu điểm của nhau, sự hòa quyện đồng điệu hai yếu tố làm hương vị món ăn thăng hoa tuyệt vời.

 Khi tôi đang đắm chìm trong vị ngon của bánh mì và dầu olive thì cũng là lúc người bồi bàn mang đến cho tôi tờ thực đơn. Khi gọi món ăn ở nhà hàng, để không gọi lầm món ăn không hợp khẩu vị của bản thân, bạn có thể nhờ người bồi bàn giới thiệu về “signature dish” của nhà hàng - món ăn nổi tiếng, được nhiều thực khách yêu thích, lý do đơn giản vì nhiều thực khách gọi chỉ một món ăn thì lẽ dĩ nhiên món ăn đó phải ngon miệng rồi. Đó cũng là phương pháp tối ưu, an toàn giúp bạn có thể gọi được món ăn trong hàng tá món ăn bạn chưa nếm thử bao giờ có trong thực đơn nhà hàng.

 
Món bạch tuộc nướng với “borlotti marinati” và rau trộn dầu giấm limoncello nêm gia vị

 
Nếu như bạch tuộc là nguyên liệu thường xuất hiện trong ẩm thực Nhật Bản thì khi bạn hỏi về “signature dish”, người bồi bàn sẽ rất tự tin khi giới thiệu bạch tuộc như một món nổi tiếng nhất của nhà hàng Italy Babbo. Trong lúc tôi vẫn còn rất tò mò không biết món ăn đó là gì thì món bạch tuộc được dọn ra với 2 chân xúc tu được cuộn lại, phủ ở trên là củ cải và dưa chuột xắt mỏng. Thịt bạch tuộc được chế biến rất mềm, quả đúng là một món ăn bạn nên một lần thưởng thức.

 Chính sự kết hợp giữa đậu trắng chín mềm và hành tây, dưa chuột ngâm chua đã làm dậy lên vị thơm ngọt của thịt bạch tuộc. Phần thịt dày nhất lại được cuộn lại một cách khéo léo, khi bạn đưa tất cả vào miệng rồi nhai một cách thật chậm rãi, bạn sẽ từ từ cảm nhận thật hoàn hảo vị ngọt và độ giòn của món ăn.

Món Garganelli “funghi trifolati” – Pasta nui hình ống Garganelli với nấm chiên áp chảo