XÔI VIỆT

Chẳng cần biết đó là loại xôi gì, hễ đã là xôi thì nhất thiết phải dẻo, cái kiểu dẻo thanh tao của một thứ gạo tràn nhựa mặn mà: nếp. Tiếng xôi cất lên tuy đơn điệu nhưng món ăn này vốn muôn hình vạn trạng. Nếu ngồi nhẩm tính thì có lúc bạn sẽ giật mình vì danh sách các loại xôi có đến vài chục mà loại nào cũng có cái ngon riêng.

Không riêng gì ở xứ Việt, ở Lào hay Thái người ta vẫn thường hay ăn xôi. Nếu xứ chùa tháp có xôi lạp nổi tiếng thì đất nước chùa Vàng lại có xôi xoài trứ danh. Nhưng nhẩm đi nhẩm lại, xôi Việt vẫn ở hàng “thượng phẩm”. Nhưng như đã nói, dù xôi có muôn hình vạn trạng nhưng nguyên liệu chính gần như là duy nhất để tạo nên món ăn này không gì khác ngoài nếp, thay gạo dẻo cũng không sai nhưng lúc đó, xôi sẽ mất bài mất bản. Cái dẻo của nếp đôi khi rất lạ lùng, cái dẻo khiến người ta thèm nhưng cũng lắm lúc khiến ta phải ngán. Do đó, ăn xôi thì nhất quyết không thể ăn nhiều như cơm dù bạn có cố. Món ăn sinh ra dường như chỉ để nhẩn nha từng ít một, không thể tham lam một lúc mà ăn thật nhiều. Và có một điều thú vị là, xôi được gói trong lá (lá chuối, lá dong) luôn cho người ăn cảm giác thanh tao ngon lành hơn hẳn nhưng trong cuộc sống hiện đại, hình ảnh này lại khá hiếm hoi.

Hàng xôi đêm

Xôi có nhiều loại nhưng tựu trung lại được chia làm hai nhóm đó là xôi ngọt và xôi mặn. Nhưng dù thuộc nhóm xôi nào thì việc đánh giá xôi ngon hay dở tùy vào khâu đồ (hấp) nếp ban đầu. Muốn nấu xôi phải có “đồ nghề” riêng, trong đó không thể thiếu chõ/hay xửng. Xôi thì không thể nấu như cơm, muốn ngon nhất thiết phải hấp, nếp được làm chín bằng hơi nước thì mới không bị nhão. Trong quá trình nấu cũng phải thường xuyên xới vén để kiểm tra xem hạt nếp đã “tới” chưa. Nếp đạt chuẩn là chín đều và tuyệt nhiên không bị dư nước. Các nguyên liệu cho vào để quyết định đây sẽ là món xôi gì thường được làm sau đó rồi mới trộn vào nếp sau. Tuy nhiên, có một vài loại xôi (đa phần là xôi ngọt) cần cho một ít nguyên liệu vào đồ cùng với nếp. Chẳng hạn như xôi gấc hay xôi lá cẩm. Muốn nấu xôi gấc thì phải trộn nếp đã vo với ruột gấc (để cả hạt) rồi sau đó đem đồ như bình thường. Riêng xôi lá cẩm thì phải ngâm lá cẩm cùng với nếp để cái màu tim tím của lá ngấm vào từng hạt nếp căng mọng, khi đồ lên, xôi có màu tím điệu đà trông rất thèm. Ở nhiều vùng, đặc biệt là Nam Bộ, người ta hay cho nước cốt dừa vào trong lúc đồ xôi để khi xôi chín có vị béo thơm đậm đà. Cách làm này có phần hơi kỳ công. Cơm dừa được vắt lấy nước cốt, khi xôi đã được hấp chín một phần thì người ta mở vung, vẩy nước cốt (có pha đường) vào từng ít một và xới, canh sao cho phần cốt dừa ngấm đủ vào xôi mà không làm xôi nhão. 

Xôi gấc

Xôi lá cẩm

Xong phần nếp sẽ đến phần “nhân” để tạo nên muôn vàn loại xôi ngon đến… chết người: xôi khúc, xôi đậu xanh, xôi gấc, xôi sầu riêng, xôi gà, xôi vò, xôi lá cẩm đậu xanh, đậu phộng, xôi cốm, xôi xiêm… Mỗi loại có nét ngon riêng, đậm đà hay thơm béo tùy vào cảm nhận. Người Hà Nội có món xôi khúc hay còn gọi là bánh khúc, được làm với lá khúc giã nhuyễn trộn bột nếp, nắm với nhân làm bằng đậu xanh đồ chín và thịt mỡ xắt hạt lựu, sau đó lăn qua gạo nếp và cho vào chõ đồ xôi. Mỗi chiếc bánh khúc được áo một lớp xôi, nhân đậu xanh và thịt mỡ hành ngon đến đậm đà. Hay như xôi Hoàng Phố có húng lìu, hạnh nhân, hành phi và mỡ nước. 

Xôi khúc

Người Huế thì có xôi vò chè đường thanh tao. 

Xôi vò

Càng ngược vào Nam, các món xôi dường như càng đa dạng. Ngay cả mảnh đất Sài Gòn vốn được xem không có gì là đặc sản riêng cũng dành nhiều “đất” cho xôi sinh tồn,  từ những xe xôi xế chiều chạy dọc các con đường đến những quán chỉ bán mỗi xôi. Nào xôi sầu riêng béo ngậy với nước cốt dừa và cơm sầu riêng, nào xôi vò vừa tơi vừa dẻo, nào xôi thập cẩm lạp xưởng, chả lụa dễ gây thèm, rồi nào xôi lá cẩm, xôi đậu phộng đậu xanh… đủ cả. Và dường như, người Sài Gòn đặc biệt thích xôi gà. Những lớp thịt gà vừa nạc vừa da xếp lớp trên đĩa xôi trắng có ít hành phi nhìn thôi đã thấy ngon. Hay biến tấu một chút là xôi chiên phồng rộp giòn giòn lạ lẫm.

Xôi đậu

Xôi sầu riêng

Xôi gà

Xôi thập cẩm

Xôi chiên

Cứ thế, xôi âm thầm tồn tại trong đời sống ẩm thực của người dân Việt. Có lúc nó là món ăn chơi đơn thuần, cũng có lúc là món cúng giỗ không thể thiếu trên bàn thờ tổ tiên hay thậm chí là đặc sản riêng của một vùng đất.