Vị chua

Một chút chua chua, luôn có khả năng kích thích, giúp món ăn thêm ngon, thêm nồng và đỡ ngán. Món Việt tuy không “chua lè” như một số món Thái nhưng người Việt vẫn có những món chua đặc trưng. Để tạo nên vị chua này, người ta sử dụng nhiều loại quả, lá tự nhiên.

Chanh

Loại quả này dường như phải có mặt hàng ngày trong gian bếp. Từ làm chén nước mắm cay cay đến việc trộn gỏi hay ăn kèm với bất cứ món nước nào (bún, hủ tiếu, cháo…) đều cần có lát chanh. Người Bắc thì có món canh rau muống luộc. Thật ra, chỉ là nước luộc rau muống, vắt thêm miếng chanh, thế là ngon lành. Bên cạnh đó, chanh còn được dùng khi làm mứt, làm bánh. Thật ra, trong số các loại quả tạo vị chua thì chanh là thông dụng và được dùng trong nhiều món nhất. Vị chua cộng với mùi thơm và chút the the đặc biệt của chanh vốn chẳng thể thiếu trong bữa cơm của rất nhiều gia đình Việt.

Ăn tô bún phải có lát chanh tươi

Me

Me chủ yếu được dùng nhiều để nấu canh chua hoặc để rang tôm, cua, sò ốc... cho có vị đặc biệt, đậm đà và đỡ ngán. Ngoài ra, thỉnh thoảng, người ta còn cho me vào một số món bún cần vị chua ngon ngót như bún riêu, bún cá. Người ta dùng cả me sống mà me chín để nấu. Me sống có vị chua thanh tao, thoảng chút nhân nhẩn, chan chát nếu nếm kỹ. Me chín thì có mùi thơm đằm thắm, thoảng chút vị “ngọt” nhờ mùi thơm rất bắt. 

Canh chua cá lóc nấu me

Tai chua

Tai chua được dùng phổ biến trong những món ăn miền Bắc, chủ yếu dưới dạng phơi khô.. Những món cá kho ngót măn mẳn cũng được đệm thêm ít tai chua cho có vị ngon hơn. Nếu nấu canh chua, lượng tai chua sử dụng phải nhiều. Nếu me khi nấu chua chỉ tán lấy nước thì tai chua có thể vừa nấu tạo vị chua, vừa ăn được như một loại rau, xen kẽ giữa nhiều loại rau khác. Ngoài ra, tai chua còn dùng để kho cá. Nồi cá kho có thêm ít tai chua sẽ có mùi thơm đặc trưng đặc biệt là cá bống kho tiêu. Khi này, cá sẽ có mùi thơm đặc trưng và dễ ngấu hơn.

Tai chua xanh

Tai chua khô

Tai chua nấu lẩu

Cá kho tai chua

Bần

Có lẽ, chỉ người miền Tây mới biết đến bần - loại cây hay mọc sát mé sông để giữ đất, cho trái rất chua. Người ta dùng bần để giầm nấu canh chua, canh ngót. Canh chua bần ngon nhất khi nấu với cá ngát, dễ làm tôn thêm vị ngọt thơm của cá. Ngoài ra, khi nấu lẩu chua cũng có thể cho bần. Bần cũng được xắt mỏng trộn với khô mặn, mắm ba khía giống kiểu xoài sống nhưng đặc biệt hơn. 

Bần ăn với mắm

Lẩu cá nấu bần

Sấu

Qủa sấu là đặc sản của người Hà Nội và có phần “đắt đỏ” nhất trong số những loại quả chua trên Người Sài Gòn không dễ thưởng thức nếu sấu qua mùa. Món ăn trứ danh với sấu có lẽ là canh sườn nấu sấu. Vị chua của sấu rất riêng, thanh thanh, hơi chát và chua vừa phải, trung hòa được vị béo của sườn. Ngoài ra, người ta còn dùng sấu để ngâm muối, ngâm đường để ăn chơi hoặc pha nước uống rất mát. 

Sườn nấu sấu

Lá me, lá giang

Lá giang vốn là loại lá nấu chua khá “nổi tiếng”, góp mặt trong nhiều món ăn được liệt vào hàng đặc sản từ Nam ra Bắc như: gà nấu lá giang, lẩu cá kèo lá giang thì lá me vốn có vị thế khiêm tốn hơn. Bạn có thể tìm thấy lá giang được bán đầy rẫy ở chợ. Riêng lá me (lá non) dường như chỉ có thể có được khi nhà có trồng me. Chỉ những người sống ở quê mới biết hái lá me non nấu canh chua, thường là với cá rô, cá linh. Vị chua của lá me cũng thanh và đằm thắm hơn lá giang một chút.

Lá me non

Canh chua cá ngát nấu lá me non

Lẩu gà lá giang

Vị chua mỗi quả, mỗi lá một kiểu nhưng kiểu gì cũng góp phần giúp món ăn Việt thêm vị, thêm ngon.