Tự tình cháo lòng

Người Việt ai mà không thích cháo lòng, món ăn mà cả thảy Bắc Trung Nam đều mê mệt. Cái vị giòn sật của lòng, vị béo của cháo đã khiến nhiều người nhớ nhung, thèm thuồng.

Món ăn không dành cho Tây Phương

Việt Nam không phải là quốc gia duy nhất thích lòng, nhiều nước châu Á khác, trong đó có Hàn Quốc vẫn có nhiều món ngon chế biến từ lòng rất độc đáo. Nếu từng xem MV “Người châu Á ăn những thứ kỳ lạ” thì hẳn bạn biết rằng, món ăn từ lòng lợn, lòng bò đã xuất hiện ấn tượng thế nào.

Hình ảnh món ăn từ lòng xuất hiện trong MV

Người Tây phương hầu như chẳng bao giờ ăn lòng vì họ cho rằng, những món này chứa quá nhiều cholesterol và cả những chất “độc” đáng ngại. Hơn nữa, mùi của những món lòng không hẳn là dễ chịu nếu không nói là “thum thủm”. Thế nhưng, với nhiều quốc gia châu Á, trong đó có Việt Nam thì món ăn từ lòng, cụ thể là cháo lòng là một món ăn hết sức quen thuộc.

Người Hàn cũng có món dồi huyết, tương tự như kiểu làm dồi của người Việt

Nếu như tại Việt Nam mà cụ thể là Sài Gòn, nhiều món cháo, hủ tiếu được cho là có nguồn gốc từ món ăn Trung Hoa thì cháo lòng đích thị là của người Việt rồi. Nói về món cháo lòng, Vũ Bằng cũng đã khẳng định: "Ông Tây nhứt định là không biết ăn lòng lợn, tiết canh rồi, còn ông Tàu thì chỉ biết độc có một món là làm thành “lù mỵ” cặp vào bánh mì ăn hay lấy một que tăm xiên từng miếng nhắm vào tới ba xị đế. Không ngon, ăn như thế không thể nào ngon được".

Món ngon thanh lịch

Ngẫm qua cháo lòng, mới nhìn, mới nghĩ thì tưởng rằng món này trần tục lắm nhưng mấy ai biết đường rằng, ăn cháo lòng là một kiểu thưởng thức ẩm thực tao nhã và thanh lịch. Có rất nhiều lý do để chúng ta kết luận như thế.

Thứ nhất, về việc chọn lòng để nấu cháo, phải là lòng tươi, tốt nhất là lòng vừa mổ xong, còn nóng ấm và chưa “bốc mùi”. Cháo lòng thì không thiếu tiết và tiết cũng nhất định phải tươi, sạch mới ngon. Thế cho nên, nhiều gia đình ở miền Tây có tiệc mổ heo, dù làm món gì cũng phải tranh thủ có thêm nồi cháo. Bởi heo mổ tại nhà thì ngon tươi số một rồi, không nấu cháo thì xem ra uổng lắm. Nồi cháo to oạch với đầy đủ các bộ phận lòng: tim, gan, phèo, phổi, bao tử, cuống họng, thịt thăn, ruột, lưỡi, cật… nhất định sẽ rất ngon, dư sức đãi cả làng.

Lòng tươi là yếu tố đảm bảo để có một nồi cháo ngon

Thứ hai, việc sơ chế và chế biến lòng cũng phải hết sức công phu, sao cho lòng mất hết mùi tanh hôi, luộc lên trắng giòn. Muốn thế, người làm lòng phải rành rẽ, làm cho qua đủ hết mọi công đoạn: xát muối, chà chanh, canh lửa, ngâm nước đá. Muốn lòng ngon thì không nên luộc quá lâu, luộc vừa phải để khi vớt ra, ngâm vào đá, có vắt chút chanh hoặc pha phèn chua, ngâm đá, lòng trắng tươi, giòn rụm. Còn cháo thì phải nấu làm sao để chất béo sánh tiết ra, ăn vào thấm ruột thấm gan ngon nhức nhối. Nhưng công phu nhất có lẽ là ở phần làm dồi. Dồi ở đây gồm tiết, trộn cùng với thịt sụn, đậu phộng, một ít rau thơm (có thể là tía tô) cùng hành, sả, nêm gia vị vừa ăn rồi nhồi vào một khúc ruột dài, đem hấp chín. Người miền Nam thì thích dồi chiên nên sau khi hấp, người ta còn thêm công đoạn chiên cho vàng thơm, ngon miệng. Tóm lại, nấu cháo lòng rất công phu, nhiều khâu nhiều đoạn để đảm bảo tô cháo dọn ra hấp dẫn người ăn từ cái nhìn.

Lòng luộc khéo sẽ trắng giòn

Thứ ba về cách ăn. Ăn cháo lòng không thể qua quýt. Khi ăn, người ta thích múc một tô cháo riêng rồi dọn đĩa lòng xắt khéo để kế cạnh. Húp một miếng cháo, gắp một miếng lòng chấm nước mắm trong có ớt tươi thiệt cay, cặp thêm miếng rau thơm cho đủ bài đủ bản thì mới gọi là ăn. Người miền Nam thích ăn cháo lòng có thêm giá, tức giá được cho vào tô rồi múc cháo nóng đổ vào, xong đó rắc hành và đôi khi có cả hẹ, hành phi. Người miền Bắc thì nhất thiết phải ăn kèm với rau sống đủ loại và thường xuyên nhâm nhi với ít rượu cho ấm bụng. Người kỹ tính thì ăn lòng kèm với gừng cho ấm bụng coi như một kiểu cân bằng âm dương. 

Cháo lòng là một món ăn “thanh lịch”

Nhìn tô cháo này, hẳn bạn sẽ phát thèm

Mà ăn cháo lòng cũng có cái thú riêng, người ta trải qua đủ các cung bậc vị giác, xúc giác. Nếm cái vị ngon thanh tao của cháo thì đã đành, khi nhai nghe cái vị giòn rao ráo của lòng thì càng đã. Tóm lại, nếu mở cuộc bầu chọn cho món ăn “quốc hồn quốc túy” của xứ Việt thì tôi chẳng chọn phở đâu, sẽ chọn cháo lòng.