THỊT XÔNG KHÓI: TỪ TÂY ĐẾN TA

Nói đến thịt xông khói, nếu bạn tưởng tượng ra những lát thịt mỏng dính được xếp thẳng thớm trong bao bì đẹp đẽ chất vào tủ lạnh hay những miếng thịt cong quánh ám khói treo trên giàn bếp đều đúng cả. Điểm khác biệt nằm ở nguồn gốc “xuất thân” của chúng.

Từ món thịt xông khói của người vùng cao…

Nếu có thời gian, làm một chuyến ngao du lên khu vực rừng núi miền Trung và Tây Bắc, nên cố tìm mọi cách thưởng thức ít nhất một lần các món đặc sản vùng cao. Nào nậm pịa, nào măng, nào lam nhọ, thua nau, pa pính và có một thứ khó bỏ qua là thịt treo giàn bếp hay gọi cho khoa học là thịt xông khói. Những xâu thịt đen vàng nhẻn nhem treo lủng lẳng trong ngoài góc bếp ấy thực ra là kiểu trữ hàng ăn dần của người vùng cao.

Để làm món thịt này, công phu bỏ ra cũng không hẳn ít. Phần thịt được chọn là thịt bắp hoặc thịt vai, của trâu, bò, lợn mới mổ, lóc hết mỡ, gân rồi cắt thành từng miếng dài. Tuyết đối không rửa nước mà dùng khăn sạch lau máu khi còn ấm nóng. Sau đó, thịt được ướp với với rượu, muối, ớt, gừng, tiêu rừng…. rồi cho vào bình hoặc lọ đậy nắp kín ngâm khoảng 1 tuần trước khi xâu lại treo lên giàn bếp. Hơi nóng từ bếp lửa khiến thịt dần khô âm ỉ, săn chắc. Lớp khói than đen nhẻm bao ngoài vốn hơi mất thẩm mỹ nhưng nó lại là lớp bì bọc ngoài bảo vệ vững chắc, ngăn vi khuẩn làm ôi thịt. Độ ngon của miếng thịt thường tỉ lệ thuận với thời gian treo trên giàn. Theo đó, thịt càng để lâu càng có mùi vị đáo để. 

Từ xa xưa, người vùng cao nghĩ ra cách làm thịt xông khói như một kiểu dự trữ thức ăn trong nhà, phòng khi thực phẩm khan hiếm và cũng là món quý dành để đãi khách và ngày nay, nó nghiễm nhiên trở thành đặc sản của đồng bào. Dường như, chỉ có thịt của những con vật được nuôi dưỡng bởi núi rừng cộng với mùi than khói quen thuộc đó mới làm miếng thịt thấm đẫm thứ mùi vị khó phai và không dễ… bắt chước.

…đến thương hiệu ông già Ika

Nếu cứ giữ cái tư tưởng thịt xông khói của người vùng cao mà đi bàn thịt xông khói mà cả thế giới đang tin dùng (bacon meat) thì có hơi khập khiễng. Bởi xét về “hình thức” lẫn “nội dung”, kiểu thịt xông khói toàn cầu có vẻ khác xa dù chúng cũng có mùi rất… ám khói chẳng khác thịt treo giàn bếp. Món thịt xông khói đang được đề cập này có nguồn gốc từ châu Âu và cũng được chế biến bằng phương pháp hun khói để miếng thịt có được vị mặn mòi khác lạ. Tuy nhiên, trông chúng có phần sạch sẽ, gọn ghẽ và tương đối… công nghiệp. Những lát thịt mỏng tang xếp ngay ngắn trong các túi nilong dày trở thành loại thực phẩm khoái khẩu trên khắp hành tinh. Khi ăn, chúng có thể được nấu, chiên, xào, thậm chí luộc, tùy theo mục đích và cách thức chế biến.

Nếu nói đến thịt xông khói và thương hiệu mang tính truyền thống ổn định thì có lẽ, sản phẩm mang tên Ông Già Ika là tương đối phổ biến. Ông Già Ika tên thật là Jiri Kaspar, là người cộng hòa Sec, sinh trưởng trong một gia đình có truyền thống sản xuất đồ nguội và được thừa hưởng bí quyết tẩm ướp, công thức làm các sản phẩm xúc xích và thịt hun khói. Bí quyết miếng thịt ngon nằm từ khâu tuyển lựa thịt, tẩm ướp cho đến khâu hun khói và bắt buộc phải được hun khói bằng gỗ sồi liên tiếp trong nhiều giờ. Sản phẩm hun khói thành công nhất của Ika là xúc xích - Klobasa, chân giò, bắp bò, gà hun khói.

Trong quá trình phát triển và xây dựng thương hiệu, Ika tất nhiên không nằm ngoài quy luật cạnh tranh khốc liệt nhưng chính vì giữ được hương vị truyền thống trong sản phẩm nên Ika đã dần chinh phục và lấy được niềm tin người tiêu dùng.

Hai câu chuyện về thịt xông khói đề cập trong bài, có vẻ như không liên quan gì nhau nhưng bạn có thể tìm thấy ở đó điểm chung: yếu tố truyền thống và tính bản sắc. Dù là thương hiệu quốc tế hay bản sắc quốc gia thì rõ ràng, thịt xông khói là một món ăn đáng để thưởng thức.

Bài: Vương Minh

Nội dung bài viết trên cafestyle thuộc sở hữu của HansaeYes24 Vina Co.,ltd