Những quyển sách ẩm thực nổi tiếng thế giới (phần cuối)

22:11 29/08/2021

Mời bạn tiếp tục khám phá những quyển sách ẩm thực nổi tiếng còn lại để hiểu thêm về cách mà các tác giả tiếp cận với các món ăn và những nền ẩm thực nổi tiếng để cho ra đời sản phẩm của riêng họ.

NHỮNG QUYỂN SÁCH ẤM THỰC

NỔI TIẾNG THẾ GIỚI (Phần cuối)

Mời bạn tiếp tục khám phá những quyển sách ẩm thực nổi tiếng còn lại để hiểu thêm về cách mà các tác giả tiếp cận với các món ăn và những nền ẩm thực nổi tiếng để cho ra đời sản phẩm của riêng họ.

5. ROAST CHICKEN AND OTHER STORIES Simon Hopkinson with Lindsey Bareham
(Ebury Press, 1994)

Simon Hopkinson không hẳn là một đầu bếp tuyệt vời cũng không phải là một đầu bếp tinh tế mặc dù ông từng nói rằng, món ăn của mình có liên quan mật thiết đến truyền thống châu Âu. Tất cả những gì thuộc về ông chỉ có thể miêu tả trong một từ đơn giản: good taste. Không có gì chứng minh điều này rõ ràng hơn trong những quyển sách ẩm thực hoàn toàn đáng tin cậy của ông. Nó được tổ chức dễ hiểu bằng những thành phần ghi tắt, ngắn gọn như A (anchovy – cá cơm), B (Brains – óc), P (pork và bacon bits – thịt lợn và thịt xông khói), sau đó là đến phần công thức dễ hiểu, kèm ít bí quyết. Có thể tiêu đề là món gà quay, thêm bí quyết là chà nó với bơ, sau đó sẽ làm thịt nó săn hơn bằng nước cốt chanh, thêm nghệ tây nghiền. Rất nhiều món có trong quyển sách là “phát minh” của chính ông. Một trong những ví dụ là món súp nghệ tây với trai.

Vài nét về tác giả:

Simon Charles Hopkinson sinh ngày 5/6/1954 tại Bury, Lancashire (Anh) là người chuyên viết về ẩm thực, nhà phê bình, đồng thời là cựu đầu bếp. Ông cũng được xem là một trong những tác giả ẩm thực nổi tiếng nhất hiện nay. Hopkinson khởi nghiệp năm 15 tuổi trong bếp Le Normandie ở Birtle, Lancashire dưới sự giám sát của Yves Champeau. Sau đó, năm 1978, ông trở thành đầu bếp trẻ tuổi nhất được nhận ngôi sao Egon Ronay cho vị trí ở nhà hàng The Shed tại Dinas Pembrokeshire, South Wales. Hai năm rưỡi sau đó, ông quay về London và 3 năm sau, trở thành 1 đầu bếp độc lập, định cư ở Hilaire - nơi ông mở nhà hàng Old Brompton Road năm 1983.

4. KITCHEN DIARIES Nigel Slater (4th Estate, 2005)

Tất cả những tác giả thế hệ Nigel Slater đều đánh giá cao tải năng của ông hoặc theo như nhận xét của Jamie Oliver là "a bloody genius" – một thiên tài máu lửa. Nếu như Real Fast Food is Slater's Portnoy's Complaint, đánh dấu tài năng Nigel bắt đầu với những ý tưởng đi trước thời đại, làm người ta phải thay đổi suy nghĩ về thực phẩm tủ lạnh thì Kitchen Diaries là sự chin muồi của tài năng với một kiến thức rõ ràng như anh ta là ai, từ đâu đến và muốn nói điều gì. Diaries mang đến trái tim của ẩm thực Anh từ trong nhà, ngoài vườn đến chợ và nông trại, đó là sự xoay vòng theo mùa. Ông hiểu cái gì nên thực hiện vào buổi nào và vào thời khắc nào trong năm. Ví dụ như phơi đại hoàng trong buối sáng tháng Giêng, thu hoạch dâu tây trong tháng Sáu, thưởng thức một miếng thịt gà nướng vào một buổi tối tháng Tám, ăn chim bồ câu nướng vào một buổi chiều tháng Mười ẩm ướt. Những khái niệm đơn giản nhưng không phải ai cũng biết. Những món ăn nước Anh chỉ trở nên tuyệt vời khi được chọn đúng món cho đúng thời điểm.

Vài nét về tác giả:

Nigel Slater là một nhà văn, nhà báo, nhà làm truyền hình người Anh. Ông từng viết cho tạp chí hơn một thập kỷ, và cho Marie Claire 5 năm. Ông cũng đảm nhận vai trò giám đốc mỹ thuật cho những quyển sách.
Nói về ẩm thực, ông từng phát biểu: “Món ăn, theo tôi là cho tất cả mọi người, một cái gì đó rất gợi cảm và tôi nghĩ, phân tích ra rõ ràng thật khó. Tôi vẫn không thể phóng đại cái cảm giác thích thú của tôi khi đặt món ăn trước ai đó để phục vụ, nó thật sự làm tôi hưng phấn hơn bất cứ thứ gì khác. Và ý tôi món ăn là tất cả.”

3. THE BOOK OF JEWISH FOOD Claudia Roden (Penguin, 1996)

Roden từng xuất bản rất nhiều sách, và là một trong số ít người chạm được vào kiến thức Địa Trung Hải và Trung Đông. The Book Of Jewish Food là một kiệt tác. Thực sự nó giống một quyển sách hướng dẫn nấu ăn hơn là một tác phẩm văn hóa. Khi vừa xuất bản, nó được chào đón nồng nhiệt bởi chính cộng đồng người Do Thái.
Những món ăn của cộng đồng người Do Thái ở Bắc Phi và Tây Ban Nha phong phú và đa dạng đúng như mọng đợi của mọi người vào cái tên gắn với ẩm thực Trung Đông. Nào là công thức món bánh nướng Iraq, bánh couscous Thổ Nhĩ Kỳ và quả mộc ngâm rượu vang. Hấp dẫn hơn khi tác giả hệ thống một cách đầy đủ các món ăn truyền thống Đông Âu.

Vài nét về tác giả:

Claudia Roden sinh năm 1936 tại Cairo, Ai Cập. Sau khi hoàn tất chương trình giáo dục cơ bản tại Paris, cô đến London và học mỹ thuật. Cô là tác giả được biết đến nhiều nhất bởi các quyển sách ẩm thực Trung Đông bao gồm: A Book of Middle Eastern Food (Penguin Books, 1968), The New Book of Middle Eastern Food (Knopf, 2000, ISBN 0375405062 (US edition)), The Book of Jewish Food (Knopf, 1997, ISBN 0394532589) và Arabesque - Sumptuous Food from Morocco, Turkey and Lebanon (Michael Joseph, 2005). Hiện tại, cô sống ở Garden Suburb, London

2. FRENCH PROVINCIAL COOKING Elizabeth David (Penguin, 1960)

Simon Hopkinson đã nhận xét về Elizabeth David như sau: “Tôi biết đến Elizabeth David hơi muộn ngay khi chính mẹ tôi, một đầu bếp giỏi có rất nhiều sách của Elizabeth để tại nhà. Mãi đến khi năm 21 tuổi, những người bạn của tôi ở West Wales gửi tôi một bộ những quyển sách của bà vào dịp sinh nhật tôi với hy vọng nó có thể truyền cảm hứng cho tôi trong công việc bếp núc, tôi mới thực sự biết đến cái tên Elizabeth. Mặc dù tôi đã làm việc trong nhà hàng Pháp, từng ăn món ăn Pháp nhưng không gì có thể so sánh được với French Provincial Cooking mà tôi đọc. Không có gì có thể gợi mở được tôi nhiều hơn những gì mà quyển sách có. Những món ăn hướng dẫn đi kèm công thức có trong quyển sách luôn cụ thể, chi tiết và đáng kinh ngạc.

Vài nét về tác giả:

Elizabeth David tên khai sinh là Elizabeth Gwynne, sinh ngày 26/12/1913 và mất ngày 22/5/1992 là một đầu bếp người Anh kiêm nhà viết sách. Giữa thế kỷ 20, bà là người có ảnh hưởng mạnh mẽ trong nghệ thuật nấu ăn tại nhà với những bài báo về ẩm thực châu Âu và những món ăn truyền thống của Anh.
Bà từng học trường nghệ thuật ở Paris, trở thành một diễn viên và kết hôn với một thủy thủ làm việc trên một con tàu nhỏ của Hy Lạp. Sau đó, bà làm việc cho chính phủ Anh và quản lý thư viện ở Cairo. Cuộc hôn nhân của bà cũng không kéo dài bao lâu.
Sau chiến tranh, bà trở về Anh và cảm thấy chán nản bởi những món ăn dở tệ, bà liền viết ngay một loạt bài báo nói về ẩm thực Trung Đông và gây được chú ý. Những quyển sách về ẩm thực Pháp và Ý sau đó được xuất bản đã biến bà thành một đầu bếp được thường xuyên biết đến. Bà có những hiểu biết sâu sắc về các món ăn “cổ” và luôn biết cách thay thế các nguyên liệu có trong các món đó bằng những nguyên liệu phù hợp thời mình đang sống.

Bà đã giành được rất nhiều giải thưởng cho sự nghiệp cầm bút vì ẩm thực của mình, trong đó có “The Glenfiddich Writer of the Year award for English Bread and Yeast Cookery”. Bà cũng nhận được bằng tiến sĩ danh dự của Universities of Essex and Bristol và giải Chevalier de l'Ordre du Mérite Agricole. Tuy nhiên, danh dự lớn nhất trong cuộc đời bà là trở thành Ủy viên của Hội văn học Hoàng gia Anh năm 1982 bởi tài năng của bà trong lĩnh vực viết sách.

1. THE FRENCH MENU COOKBOOK Richard Olney (Ten Speed Press, 1970)

Vào một buổi chiều mùa hè tại nhà riêng của mình ở Provence năm 1999, tác giả quyển sách The American food - Richard Olney đã bất ngờ gục ngã trong bữa ăn và không bao giờ tỉnh lại. Khi ấy ông 72 tuổi, là người có một cuộc sống khá thú vị so với nhóm bạn bè thân thiết của ông gồm tác giả James Baldwin, nhà thơ John Ashbery. Cũng giống như nhiều người, ông không thể nấu bữa ăn cuối cùng cho chính mình. Câu chuyện kể rằng, khi các anh em của ông đến sắp xếp tang lễ thì họ tìm thấy một cái đĩa và một cái ly tại bồn rửa chén. Chiếc đĩa các vết pilaff (cơm) cà chua và chiếc ly còn đọng lại ít rượu vang. Còn một ít pilaff trong tủ lạnh. Các anh em của ông đã lấy nó ra, làm nóng lại và đút cho ông trước khi mai táng, giống như một kiểu tiễn biệt.

Pilaff là tất cả những gì bạn cần biết về Olney. Người ta bây giờ yêu thích cơm risottos nhưng trước đây, nó được gọi là pilaff: cơm bơ trộn với củ hành, tỏi, cà chua và được chiên lên bằng dầu ôliu. Nếu cà chua đủ tươi, dầu đủ thơm và những củ hành đủ tiêu chuẩn, nó sẽ là thức ăn của các vị thần. Olney cực kỳ hiểu biết về các món ăn nhưng ông thường mang đến cách miêu tả cực kỳ đơn giản và ông đã đi trước thời đại. Khi The French Menu lần đầu tiên được xuất bản năm 1970 với cách tiếp cận theo mùa đã làm nên một cuộc cách mạng. Những miêu tả của ông trong kỹ thuật nấu ăn thường dài hơn thông thường. Ví dụ với các món salad thì động từ ông dùng là “composed”, chứ không phải là “tossed”.
Olney sống một mình nhưng ông là một người hào phóng. Hãy tưởng tượng bạn là một người bạn của ông, đến nhà ông và được đãi sorrel soup, frito misto, pheasant salmis with ceps, và mứt cam thì sẽ tuyệt vời đến mức nào.

Vài nét về tác giả:

Richard Olney (12/04/1927 – 3/8/1999) là một họa sĩ, đầu bếp, tác giả ẩm thực, biên tập và là người viết bút ký. Ông thực sự trở nên nổi tiếng khi viết quyển sách French country cooking.
Olney sinh ra ở Marathon, Iowa. Ông sống trong một căn nhà tại một ngôi làng ở Solliès-Toucas in Provence, Pháp cho hầu hết cuộc đời khi trưởng thành – đó cũng là nơi ông viết nhiều quyển sách truyền thống và phổ biến về ẩm thực Pháp.
Sự hiểu biết sâu sắc của ông về món ăn và rượu truyền thống Pháp cho ông một vị trí vững chắc trong tờ báo Un Américain (gourmand) à Paris for the journal Cuisine et Vins de France từ năm 1962. Sau khi The French Menu Cookbook được xuất bản tại Anh năm 1970, ông cũng gây được chú ý tại Mỹ. Và khi viết Simple French Food năm 1974, ông trở thành một trong những người viết ẩm thực quan trọng của khu vực.