NHỮNG BIẾN TẤU ĐỘC ĐÁO CỦA BÁNH NẾP

Đó là những chiếc bánh có đặc điểm chung là được làm từ gạo nếp, được gói lá chuối hoặc lá dong và có ý nghĩa tinh thần to lớn trong đời sống cộng đồng của một số dân tộc Việt. Một lần nữa, những gì bình dị nhất, đơn sơ nhất lại là những thứ làm nên bản sắc.

Bánh cooc mo

Đây là loại bánh đặc trưng của dân tộc Tày ở Thái Nguyên mà người miền xuôi ít được biết đến. Nhưng hễ đã đặt chân đến vùng đất này thì thể nào, người ta phải mang về cho bằng được vài xâu cooc mo để làm quà. Do đó, có thể nói, đây là chiếc bánh làm nên bản sắc của dân tộc Tày.

Bánh có hình phễu, chóp nhọn, trông giống chiếc bánh ú của người miền Nam nhưng cao hơn, nhọn hơn, tựa chiếc sừng bò hoặc dễ hình dung hơn là giống chiếc kem cốc quế mà trẻ nhỏ ít nhiều mê mẩn. Nguyên liệu chính để làm bánh là nếp dẻo, hạt tròn. Nếp sau khi được vo đãi kỹ càng sẽ được trộn cùng với lạc hoặc đậu đỏ (cũng đã được ngâm đãi kỹ), thêm ít muối cho đậm đà.

Ngoài ra, công đoạn chọn lá dong gói bánh cũng phải hết sức tỉ mỉ. Đó phải là những chiếc lá to bản, xanh mượt, không bị rách. Lá sau khi lấy về sẽ được lau rửa sạch, phơi héo. Để gói bánh, người ta vặn xoắn chiếc lá thành hình cốc có đầu nhọn, cẩn thận cho nếp vào nhưng phải cho từ từ để nếp xuống đều, nén chặt và chừa đủ một khoảng trống để gấp mép lá, đảm bảo bánh được gói chặt nhưng không ép quá, khi luộc sẽ lâu chín. Cuối cùng, dùng một loại lạt thật mềm, dẻo cột dưới chân bánh một vòng đủ khít nhưng đảm bảo lá dong không bị rách. Để bánh nhanh chín hơn, người ta ngâm bánh vừa gói vào nước lạnh khoảng một giờ để bánh ngấm đủ nước, rút ngắn công đoạn luộc, sau đó bánh sẽ được xâu thành chùm. Việc luộc bánh cũng như người ta luộc bánh tét hay bánh chưng nhưng thời gian mau hơn do bánh khá nhỏ. Ở vùng núi cao, việc nấu bánh ngày đông cũng mang đến nhiều điều thú vị, ấm áp chẳng kém không khí mà người miền xuôi nấu bánh đón xuân.

Gói bánh ngày đông

Bánh răng bừa

Tên gọi của bánh hoàn toàn xuất phát từ hình dáng bên ngoài của nó - giống như một chiếc răng bừa. Đây là loại bánh phổ biến ở vùng Bắc Bộ, đặc biệt là Hưng Yên.  Đây cũng là loại bánh thường được người ta làm khi có lễ hội, Tết. Bánh được làm hoàn toàn thủ công nên hương vị hết sức đặc biệt. Loại gạo dùng để làm bánh cũng là thứ gạo đặc sản của vùng đất này mà người ta gọi là gạo tám xoan. Khác với bánh cooc mo, gạo được xay nhuyễn cùng với nước trước khi gói thành một loại bột sền sệt. Sau đó, bột được bắc lên bếp quấy cho chín một hơn nửa tựa như keo hồ rồi đổ ra mâm cho nguội hẳn.

Nhân bánh là loại nhân mặn, được làm từ thịt, nấm mèo, hành, tiêu, gia vị… và xào lên tựa như nhân bánh giò. Lá để gói bánh cũng là lá dong được tuyển lựa kỹ càng, to vừa phải để vừa vặn với chiếc bánh nhỏ nhắn. Sau đó, người ta lấy một lượng bột vừa phải, tán ra rồi cho nhân vào giữa, gói thật chặt. Cuối cùng là công đoạn dùng lạt buộc bánh. Bánh phải được quấn lạt khắp, khoảng cách đều đặn để tạo hình răng bừa đẹp mắt, hơi cong, phình ngay giữa chứ không thẳng đuột. Bánh gói xong thì được cho vào luộc trong nước sôi. Bánh ngon là khi để nguội, bóc ra không dính, không bở, bánh không bị đứt đoạn, thậm chí người ta có thể uốn cong hai đầu bánh. Khi ăn, cảm nhận được vị dai giòn rất đặc trưng.

Bánh lá ngải

Đây là loại bánh của người Tày, Nùng ở Lạng Sơn dùng để dâng cúng tổ tiên vào dịp Thanh Minh. Để làm bánh, người ta chọn những chiếc lá ngải non tơ, sau đó luộc trong nước tro bếp nhưng phải là tro nứa hoặc tro vỏ đỗ xanh mới không làm mất đi hương vị đặc trưng của lá. Lá chín nhừ thì vớt ra, đồ chung với xôi nếp đã nấu dẻo, giã trong cối đá thật mạnh và đều tay để xôi, ngải quyện vào nhau thành một loại bột có màu và mùi thơm hăng hăng đặc trưng. Bột này được vắt khéo thành từng nắm, vừa vặn như chiếc bánh dầy. Nhân bánh làm từ vừng đen xay mịn, ngào với mật mía ngọt lịm.

Nếu bánh được làm ăn tại nhà thì sẽ được bày hẳn ra mâm, ai thích thì cứ nhón tay lấy, chấm kèm muối mè mằn mặn. Còn nếu dùng để biếu hoặc bán cho khách phương xa, bánh được gói bọc cẩn thận, nhỏ xinh, vừa nhìn qua đã muốn thử. Bánh có màu xanh đậm roi rói, ăn vào thấm đẫm cả vị núi rừng.

Bánh gai

Chiếc bánh độc một màu đen tuyền này có thể khiến ai một lần thưởng thức cũng nhớ mãi. Bánh có thể được gói như chiếc bánh ú chóp nhọn, cũng có thể đơn giản được quấn trong lá chuối khô, vặn hai đầu như thanh kẹo hoặc được cho vào “hộp” vuông vức thanh tao.

Làm bánh, vất vả nhất là chọn lá gai, phải là loại lá non xanh, mỡ màng, rửa sạch rồi luộc qua nước sôi nhưng không được luộc quá chín. Sau đó vớt ra, hong một lúc cho ráo nước rồi vắt những nắm lá và cho vào cối đá, giã cho đến khi lá nhuyễn, tạo thành một thứ bột mịn màng. Giống như bánh lá ngải, bánh gai cũng phải đồ nếp sẵn rồi cho vào quết cùng với lá gai tạo thành một khối bột vừa mịn vừa dẻo. Nhân bánh là đậu xanh nấu nhuyễn, trộn cùng đường, dừa cho béo thơm. Bột bánh quết xong vắt ra từng mẩu nhỏ, có thể trộn thêm vừng nếu thích, nắn dẹt ra rồi dùng thìa cho nhân vào giữa, vo tròn. Bánh được gói bằng lá chuối tươi, phơi hơi héo. Hình dạng bánh tùy thuộc vào “ý đồ” người gói. Đây là đặc sản của vùng Ninh Giang–Hải Dương, Nam Định, và cả vùng đất xứ Thanh với bánh gai Tứ Trụ nổi tiếng

Luộc lá gai

Bánh lá gai với hình dạng khác nhau

Màu đen tuyền đặc trưng của bánh