Người Việt ăn mặn?

Muối gần như là gia vị không thể thiếu trong món ăn từ Á đến Âu. Tuy nhiên, với người Việt, đây lại là loại gia vị cực quan trọng, đôi khi được “lạm dụng” để chế biến nhiều món đặc biệt. Cho nên, người Việt được cho là ăn mặn là vậy.

Khi nhiều gia vị mặn… hơn muối

Muối vốn là loại gia vị thuần, vào tay người Việt, sẽ trở thành nguyên liệu chính cho rất nhiều gia vị khác nhau mà độ mặn cũng ngang ngửa muối. Đó là thứ nước chấm “quốc hồn quốc túy”: nước mắm. Nước mắm có thể được cho vào món ăn như một gia vị nêm nếm, cũng có thể trở thành gia vị chấm “sống” ăn kèm món canh, món luộc, món xào, thậm chí món kho. Người Việt ăn nước mắm cũng giống như người Mỹ chuộng hamburger vậy.

Thêm một gia vị khác cũng mặn chát chúa đó là mắm tôm, mắm nêm, mắm ruốc. Sở dĩ liệt các loại mắm này vào hàng gia vị vì chúng thường được dùng như một thức nêm. Chúng được cho vào bún riêu, canh bún, bún bò. Thậm chí, nhiều món canh của người Bắc nấu với rau, cũng nêm mắm. Rồi chúng được dùng để chấm cho một số món đặc biệt như: thịt cầy, bún đậu (mắm tôm), gỏi cuốn, cá nướng, thịt luộc (mắm nêm), trái cây (mắm ruốc): ăn theo kiểu học trò… Tóm lại, vị mặn đậm đà của các loại mắm cộng với mùi hương không mấy thanh tao sẽ khiến thực khách phương Tây e dè khi tiếp cận những gia vị đặc biệt này của người Việt.

Bún đậu thì phải có mắm tôm

Mắm nêm chấm gỏi cuốn thì ngon miễn bàn

Thịt kho mắm ruốc ngon tê tái

Rồi người Việt có tương, chao. Nếu như tương có độ mặn vừa phải, hơi ngọt thì chao lại đúng là mặn gắt. Bởi, hầu như người ta chỉ cho muối vào chao mà không đệm thêm tí đường nào. Thế nên, một miếng chao béo ngậy, mặn quá sức có thể giúp người ta nuốt trôi cả một tô cơm. Thế nhưng, khi ăn chao, người ta cũng chế biến một phần thêm đường, thêm chanh, bột ngọt, thậm chí còn hấp lên, cho thêm tí mỡ tóp cho đỡ mặn. Chao cũng là loại gia vị dùng để nấu món mà điển hình là vịt nấu chao, ngon đến tỉ tê.

Tương đậu nành

Chao

Khô, mắm – điển hình cho lối ăn mặn của người Việt

Khô ở đây gồm nhiều loại, rất phong phú và hầu như, món nào ăn tươi được, thì người Việt làm khô được. Nhưng hễ đề cập đến khô thì người ta sẽ hiểu, đó là khô cá, từ cá biển đến cá nước ngọt. Thông thường, cá biển khi làm khô sẽ được muối mặn hơn rất nhiều so với cá sông. Điển hình, trong khi khô cá lóc được muối với đủ gia vị gồm tiêu, tỏi, ớt, đường, bột ngọt và tất nhiên là muối thì khô cá đù lại chỉ độc nhất được ngâm muối. Nhưng dù khô kiểu gì thì nguyên tắc khi ăn khô là phải… kèm canh để trung hòa cái vị mặn của khô. Hoặc, người ta thường xé khô để làm gỏi với xoài sống, dưa leo. 

Khô được bán thành sạp ở các chợ

Gỏi xoài khô cá sặc đưa cơm

Còn nói về khô thịt, người Việt có món khô nổi tiếng là khô bò. Còn heo thì sao? Có nghe ai bảo khô heo bao giờ nhưng người Việt lại có món thịt heo treo giàn bếp, phơi kiểu lạp như người Hoa. Và muốn để được lâu, món này đương nhiên phải được “dằn” muối.

Còn nói về mắm (không phải dùng như gia vị) thì ôi thôi, phong phú vô cùng. Mà mắm là đa phần làm từ cá, ngoài ra còn có mắm ba khía, mắm còng, mắm bò hóc, mắm tép. Thế nên, người miền Trung và miền Tây vốn nổi tiếng về mắm. Theo đó, độ mặn của mắm ở hai miền cũng tương đối khác nhau. Mắm của người miền trung thì mặn xẵng còn người miền Nam, cụ thể là miền Tây thì khá ngọt. Nhưng xét về lượng muối thì mắm nào cũng mặn tương đương. Mắm có thể dùng để ăn sống, trước khi ăn trộn tỏi, ớt cho đậm, thêm ít đường, bột ngọt rồi ăn kèm rau sống hoặc chan bún. Ngoài ra, mắm có thể chưng với thịt, trộn với đu đủ (mắm tép, mắm lóc, mắm cá cơm) ăn dần. Hay như mắm linh, mắm bò hóc có thể được dùng để nấu bún. Dù ăn theo kiểu nào thì mắm cũng khiến bạn khát nước bởi độ mặn của nó.

Mắm Châu Đốc – nức tiếng miền Tây

Mắm ba khía

Rau luộc chấm mắm cáy (kiểu miền Trung)

Bún mắm miền Tây (nấu bằng mắm cá linh)

Lời kết

Món ăn Việt vốn thanh tao bởi sự trung hòa giữa thịt, cá, cơm và rau. Người Việt dùng nhiều rau trong bữa ăn của mình. Nhưng sự thanh tao đó không có nghĩa là nhạt nhẽo. Thay vào đó, cách nêm của người Việt lại khá đậm đà, cùng với những “món mặn” đặc biệt trên nên người phương Tây cho rằng người Việt ăn mặn. Tuy nhiên, vị mặn đó đã được “giải” ngay trong chính mâm cơm được dọn ra. Mắm mặn ư? Thì đã có dưa leo, chuối chát, thơm, rau sống đủ loại ăn kèm. Khô mặn ư? Thì phải ăn với canh cho hợp điệu. Cho nên, nói người Việt ăn mặn có phần đúng mà cũng có phần hơi oan. Tôi thấy dùng từ đậm đà thì thích hợp hơn.