Mùa mưa, nói chuyện ăn măng

Mùa mưa là lúc măng đâm chồi, chúng ta lại có thêm một đặc sản từ thiên nhiên để thưởng thức. Măng là món ăn gần như không thể thiếu đối với người dân miền núi. Người đồng bằng theo đó cũng thích măng không kém.

Măng đắng

Loại măng từng một thời cứu đói nay lại trở thành đặc sản chu du khắp nơi. Măng đắng có nhiều ở khu vực rừng núi phía Bắc nhưng ngon nhất là măng ở Quế Phong (Nghệ An). Phải đến lúc rét đậm, rừng mới có măng mà công lấy măng cũng lắm gian nan. Cả huyện chỉ có ba xã vùng sâu vùng xa là Tri Lễ, Thông Thụ, Hạnh Dịch có măng. Muốn lấy được, người dân phải đi sâu vào rừng. Có hai loại măng đắng phổ biến, là  loại “ngọt” (chỉ đắng dần về ngọn) vỏ có màu trắng và loại thật đắng từ gốc trở lên vỏ màu tím. Đến mùa măng, chợ Quế Phong đâu đâu cũng bán măng. Nhiều người miền xuôi của Nghệ An cũng đến đây lấy măng về bán. Chính vì lẽ đó, măng đắng có mặt khắp nơi và được nhiều người biết đến.

Cách ăn măng đắng thông thường của người vùng Quế Phong là luộc lên chấm với chẽo. Chẽo được pha công phu từ cá sông tươi, lạc, hạt dầu nướng rồi giã nhuyễn, sau đó pha thêm đường, nước mắm, bột ngọt. Có lẽ, chỉ vị đậm đà của chẽo mới có khả năng trung hòa cái đắng đót của măng. Ngoài ra, người ta còn dùng măng nấu cá, làm nộm. Dù măng đắng đã được người miền xuôi lùng mua nhưng không ai có thể trồng được măng đắng, vì nó chỉ mọc tự nhiên ở những vùng sâu, khí hậu lạnh.

Măng sặt

Đây là đặc sản của núi rừng Yên Bái. Cây măng sặt nhỏ, cao hơn khoảng một gang tay. Măng ngon nhất là khi vừa mới nhú, để lâu măng sẽ dần chuyển sang đắng. Măng có thể làm món luộc, món om, món xào. Với món luộc, ăn kèm phải là nước chấm được pha ngon. Người ta thường dùng gừng, tỏi, lá mùi tàu, hạt dổi giã nhỏ, pha cùng nước mắm, đường để làm dậy lên cái ngon đặc biệt của măng. Tuy nhiên, có lẽ hấp dẫn nhất vẫn là măng nướng. Chỉ cần nướng măng trên than hồng, khi chín, bóc từng lớp vỏ bên ngoài, ăn sẽ  rất ngọt và thơm. Ngoài ra, công phu hơn, người ta còn dồn thịt vào măng rồi nướng. Lúc này, măng quyện với thịt càng thêm đậm đà.

Măng sặt nướng

Măng bán ở chợ

Măng le

Măng le có nhiều ở vùng Tây Nguyên và đặc biệt được người dân đồng bằng yêu thích. Măng le về đến vùng xuôi thường đã được phơi khô hoặc ngâm để dùng lâu. Đặc biệt, người dân vùng biển miền Trung Trung Bộ rất ưa thích loại măng này nên ca dao có câu:

“Ai về nhắn với cội nguồn
Măng le gửi xuống cá chuồn gửi lên"

Măng le được dùng làm rất nhiều món, ngon nhất là hầm chân giò, dù măng khô hay măng tươi đều được. Măng le khi sơ chế đúng cách, sẽ không còn vị đắng nữa, thay vào đó là vị ngọt, ăn kỹ thì có hậu hơi chua chua.

Hái măng, đèo qua suối

Măng le khô

Măng mạnh tông

Có lẽ, đây là loại măng được lòng người ăn nhiều nhất. Búp măng to, múp míp, nhiều khi lên đến 4,5 kg/ búp là chuyện thường. Đây có thể được xem là loại măng của vùng Đông và Tây Nam Bộ. Vùng Bảy Núi (An Giang), măng này có rất nhiều. Loại măng này có thể trồng, sống được ở vùng đất thấp và càng phát triển tốt tươi nếu gặp đất màu mỡ. Người ta trồng loại tre này, thông thường để lấy cây làm các vật dụng dùng trong nhà và khi mùa mưa đến, chờ măng nhú, lại đào và đem bán. Trung bình, một bụi tre to, mỗi năm có thể cho đến vài chục, thậm chí hàng trăm ký măng. Măng mạnh tông có lớp vỏ bên ngoài xù xì, chi chít gai, màu nâu và phần gốc măng rất to. Măng mạnh tông ngon nhất là nấu canh hầm với giò. Măng này rất lạ, nếu đem nấu canh thì không còn vị đắng nhưng nếu đem xào, sẽ có vị nhân nhẩn (nếu không luộc sơ qua). Nhiều người thích cái đắng đót vừa phải của măng nên không cần luộc. Ngoài ra, măng xắt con cờ, kho chung với thịt cũng là một món ngon dễ ghiền.

Một búp măng vừa nhú

Măng “tập kết”

Giò heo nấu măng

Măng kho thịt

Chẳng trách, thời xưa, Nguyễn Bỉnh Khiêm có thơ: Đông ăn măng trúc, thu ăn giá/ Xuân tắm hồ sen, hạ tắm ao. Hay như Bác Hồ lúc còn ở hang Bắc Pó cũng ăn măng cho qua ngày: Sáng ra bờ suối, tối vào hang/Cháo bẹ, rao măng vẫn sẵn sàng. “Đặc sản” măng từ lâu đã là thứ quý mà thiên nhiên ban tặng.