MÓN LÊN MEN

Thực phẩm tươi ngon luôn là điều mà từ các đầu bếp đến các bà nội trợ luôn chọn lựa để phục vụ các “thượng đế”. Tươi ngon là tiêu chuẩn đầu tiên quyết định chất lượng món ăn. Tuy nhiên, không phải lúc nào thực phẩm tươi cũng được đánh giá là số 1. Bởi thực tế, có nhiều món phải trải qua quá trình “ủ ê” mới được lòng những người sành ăn. Có thể nói, việc “phát minh” ra những món lên men là một trong những điều tuyệt vời nhất trong địa hạt ẩm thực.

Những loại thực phẩm lên men có thể chia thành các nhóm: món ăn, thức uống, gia vị, nước chấm. Việc khám phá mỗi loại đồng nghĩa với việc có nhiều bất ngờ khiến bạn thấy thú vị.

Món ăn

Món lên men bạn thường ăn nhất là sữa chua - một loại thực phẩm hoàn toàn tốt cho sức khỏe, đặc biệt là dành cho chị em phụ nữ. Sữa chua không phải chỉ đến hôm nay người ta mới biết đến mà nó đã được con người làm ra từ lâu, nhất là ở những vùng có nhiều cư dân sống du mục với các đàn gia súc lớn. Ngoài sữa chua, họ còn làm phomat để dùng dần. Sữa chua trong cách chế tạo hiện đại đa phần dùng sữa bò, ủ lên men lactic ở nhiệt độ 80 - 90oC, được cho vào hủ hay đóng gói tiện lợi và được người người biết đến như là một món khoái khẩu.

Sữa chua là trường hợp món ăn lên men nhưng không gây mùi khó chịu hay khó ăn nhưng natto của Nhật hay món đậu hũ thối của người Hoa thì khác. Natto là những hạt đậu nành đã luộc chín được ủ với Enzim (Bacillus natto) ở một môi trường 40oC trong vòng 14-18 giờ để lên men thành những hạt đậu có màu nâu, độ nhờn nhớt cao, có mùi nồng nặc rất khó chịu với người không quen. Đây là món ăn dân dã rất phổ biến ở nông thôn Nhật bản. Natto thường được người dân dùng ăn cơm sáng với cơm cùng rong biển.

Natto ủ

Riêng món đậu hũ thối thì có lịch sử còn ly kỳ và được nhiều người biết đến hơn nữa. Ở Đài Loan đậu phụ thối được coi là “đặc sản” bình dân, thường được chiên giòn (ăn kèm với các loại tương và rau cải muối chua), nướng hoặc cắt nhỏ làm nguyên liệu cho một số món ăn Tứ Xuyên. Cách chế biến đậu hũ thối cũng khá kỳ công. Đậu hũ thối được ép từ đậu nành nhưng quá trình lên men đòi hỏi kỹ thuật rất cao. Để tạo mùi thum thủm cho đậu người ta ủ chung cùng nước cốt gồm sữa, rau cải và thịt trong khoảng 6 tháng. Ngoài ra, để tăng hương vị thành phần ủ còn có tôm khô, mù tạt xanh măng tre và các loại thảo dược. Đặc biệt hơn nữa là món này có lịch sử từ thời vua Khang Hy.

Đậu hũ thối được bày bàn như món ăn bình dân tại Trung Hoa

Thức uống

Thức uống lên men thì nhiều vô số kể nhưng tựu trung lại, các loại rượu bia vẫn là điển hình. Vì cơ bản, bất cứ loại ngũ cốc hay trái cây nào khi lên men đúng cách và đúng ngày sẽ tạo thành loại bia rượu đặc trưng. Bia là một trong các đồ uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo ra, có niên đại ít nhất là từ thiên niên kỷ 5 TCN và đã được ghi chép lại trong các thư tịch cổ của Ai Cập cổ đại và Lưỡng Hà. Nguyên liệu chính để nấu bia là lúa mạch, được ủ bằng một loại men mà người ta gọi là hoa bia để cho ra thứ thức uống đăng đắng gây say khó cưỡng. Cũng tương tự như bia nhưng rượu được chưng cất với nồng độ cồn cao và đậm đặc¬¬ hơn. Rượu có nhiều loại nhưng được đón nhận hơn cả là rượu vang - loại rượu được chưng cất từ nho và ủ trong những thùng gỗ sồi. Một loại rượu vang ngon có thể sánh ngang những kiệt tác và được nhiều người săn lùng.

Hoa bia là thứ không thể thiếu

Để tạo nên những loại bia vàng óng

Gia vị

Loại gia vị thường dùng là giấm để tạo vị chua mong muốn. Giấm thực ra là một thành phẩm khác của rượu. Rượu sau khi chưng cất xong, muốn có giấm, người ta sẽ pha với nước theo một tỉ lệ nhất định và để trong khoảng thời gian từ 1 đến vài tháng để “con giấm” sản sinh, tạo vị chua cần thiết để “giấm” chín. Giấm có thể được ướp vào thực phẩm trước khi chế biến hoặc dùng để nêm trực tiếp vào món ăn khi dùng (giấm táo).

Giấm táo

Trộn giấm cho các món gỏi, xà lách

Riêng người Việt, có một gia vị tạo vị chua độc đáo đó là cơm mẻ. Mẻ được làm từ cơm nguội, ủ cùng với mẻ cái(men) trong những lọ sành hay thủy tinh, lâu ngày dần thành một loại cơm sền sệt, có vị chua. Nói đến mẻ thì không thể không nhắc đến món thịt cầy. Đó là chưa kể nhiều món canh, món um, riêu nếu thiếu mẻ thì không thể đậm đà

Cơm mẻ

Nước chấm

Đặc trưng nhất là nước tương hay còn gọi là xì dầu được làm bằng cách lên men đậu nành, các loại ngũ cốc rang chín cùng nước, muối ăn. Thành phẩm sẽ có mùi thơm, vị mặn mòi chan hòa và có màu nâu sậm. Đây thực sự là loại nước chấm quan trọng được đông đảo người dân châu Á ưa thích, đặc biệt là Trung Hoa. Trong hầu hết các món ăn của đất nước đông dân nhất thế giới này, xì dầu hầu như lúc nào cũng có mặt.

Đậu nành

Là nguyên liệu chính để làm nên nước tương

Đã đến đây thì hẳn bạn phải thấy sự cần thiết của những món không-được-tươi trong thực đơn cũng như cẩm nang ăn uống của mình rồi chứ? Một điều thú vị là, những loại men vi sinh trong các loại thực phẩm này rất tốt cho sức khỏe và có ích cho việc tiêu hóa của bạn.

Vương Minh