Lạp xưởng - Món ăn gợi Tết

Lạp xưởng, còn gọi là lạp xường là một món ăn có nguồn gốc từ Trung Hoa. Người Việt cũng rất thích món ăn này, nhất là trong dịp Tết. Nơi làm lạp xưởng ngon nổi tiếng phải kể đến Sóc Trăng, tiếp đến là Cần Giuộc (Long An).

 

Ngày xưa, chỉ đến ngày Tết, lạp xưởng mới được bày bán nhiều nhưng ngày nay, lạp xưởng hầu như có quanh năm. Lạp xưởng được hiểu như món ăn được làm từ thịt nạc và mỡ lợn xay nhuyễn trộn với rượu (Mai Quế Lộ), đường rồi nhồi vào ruột lợn khô để chín bằng cách lên men tự nhiên. Nói nghe đơn giản nhưng thật ra, muốn làm lạp xưởng ngon phải rất công phu. Ngoài những nguyên liệu cơ bản trên thì người ta còn thêm thắt một số nguyên liệu khác để tạo hương thơm, đồng thời phải biết dồn, thắt thịt, rồi canh nắng, phơi sấy sao cho “đẹp”.

 

 

 

Phơi lạp xưởng

 

Từ lâu, vùng đất Sóc Trăng đã nổi tiếng với những làng nghề làm lạp xưởng ngon có tiếng, tập trung nhiều nhất ở Vũng Thơm. Ở đây còn có món bánh pía nổi danh khắp cả nước mà ai một lần đến Sóc Trăng cũng phải mua cho bằng được để làm quà.

 

Lạp xưởng ngon cần có sự pha trộn thành phần thịt mỡ cho hài hòa. Mỡ dùng cho lạp xưởng phải là loại mỡ bệu dày và mọng. Tỉ lệ giữa mỡ và thịt là 2 thịt: 1 mỡ, thêm bớt khác đi, lạp xưởng hoặc sẽ rất khô, hoặc sẽ tươm đầy mỡ, rất ngán. Cũng giống như làm chả, lạp xưởng ngon cần thịt tươi, băm trộn, sau đó dồn vào ruột heo đã được làm sạch rồi thắt thành từng đốt dài ngắn tùy thích. Người làm lạp xưởng thủ công để ăn trong gia đình, thường chỉ đem lạp phơi dưới nắng tự nhiên do đến khi lạp khô, nhìn vào thấy mỡ trong veo là được. Riêng các lò làm lạp xưởng để bán, lạp phải được sấy để khô đều và có màu sắc bắt mắt hơn.

 

Lạp xưởng truyền thống chỉ có lạp xưởng heo. Sau này, người ta còn có thêm lạp xưởng tôm, lạp xưởng bò, thậm chí lạp xưởng… cầy. Lạp xưởng tôm thì nổi tiếng ở Cần Giuộc  (Long An). Thay thế phần lớn thịt heo bởi tôm, món này được xem là dành cho dân ghiền lạp xưởng nhưng ngại lượng cholesterol cao như trong lạp xưởng heo truyền thống. Với lạp xưởng tôm, thành phần tôm chiếm 60%, 20% là thịt nạc và mỡ là 20%. Muốn làm lạp tôm ngon, phải dùng tôm đất thật tươi, quết thật kỹ thì lạp mới có mùi thơm.

 

 

Lạp xưởng tôm

 

Ngoài ra, ở vùng Tri Tôn (An Giang) còn có món lạp xưởng bò cũng ngon không kém. Ở đây, người ta dùng thịt bò vụn (vừa thịt vừa gân), đem băm sơ, ướp tiêu, bột ngọt, đường, muối và ngũ vị hương rồi dồn vào ruột heo làm sạch, phơi ráo, cột từng khúc nhỏ. Thường thì, món này được ăn tươi. Khi ăn, người ta nướng trên than hồng thơm phức giống như kiểu nướng xúc xích thường thấy.

 

 

Lạp xưởng bò thoạt nhìn giống tung lò mò nhưng ngon và phù hợp với khẩu vị nhiều người hơn.

 

Nói về cách chế biến lạp xưởng thì ngon nhất là nướng. Người ở quê hay có cách nướng lạp xưởng độc đáo là nướng… bằng rượu. Vì rượu có độ cồn nhất định nên có thể cháy. Lúc này, chỉ cần cho rượu ra đĩa, quấy với tí muối rồi dặt thanh lạp xưởng vắt ngang, dùng giấy báo đốt, châm cho cháy. Khi rượu cháy hết cũng là lúc lạp xưởng chín vàng thơm. Nướng cách này, lạp chín mà không bị cháy xém. Thường, để cho nhanh tiện, người ta hay đem chiên lạp với dầu nhưng chỉ cần chiên lửa hơi to, lạp sẽ khét mà bên trong chưa chín. Cách để chế biến lạp vừa ngon, vừa không ngán là luộc lạp với ít nước trong chảo, đun cho đến khi nước cạn, lăn lạp qua lại trên chảo dưới lửa vừa. Lúc này, mỡ từ lạp tiết ra vừa phải sẽ giúp lạp trông bóng loáng, vàng thơm không khác gì chiên dầu. Đã thế, lạp còn chín kỹ. Hoặc nếu có nước dừa, dùng nước dừa luộc sẽ ngon hơn nữa. Thậm chí, nhiều người muốn thưởng thức món lạp “tinh khiết”, thường đem lạp hấp cơm.

 

 

Lạp xưởng nướng

 

 

Lạp xưởng sên nước dừa

 

Tết đến, nhà nào hầu như ít nhiều cũng có lạp xưởng trong nhà. Người ta nhâm nhi lạp với ít dưa chua, củ kiệu đưa thèm. Ngày thường, lạp được dùng làm nhân cho món xôi mặn, làm cơm chiên Dương Châu, bò pía mặn và cũng hiện diện trong bữa cơm gia đình.

 

 

Bò pía mặn…

 

 

… cơm chiên Dương Châu không thể thiếu lạp xưởng.

 

 

Xôi mặn lạp xưởng

 

 

Lạp xưởng tươi

 

Ngày nay, xu hướng chuộng thực phẩm sạch lên ngôi nên Tết đến, dễ thấy nhiều người rao bán lạp xưởng nhà làm, đa phần là lạp xưởng tươi rất hút khách. Theo đó, nhiều người cũng chia sẻ công thức làm lạp xưởng ngon để đãi Tết. Thế mới thấy, dù cuộc sống có bận rộn, dù nhiều món ăn mới, ngon xuất hiện nhưng lạp xưởng vẫn là món ngày Tết phải có và nên có.

 

Minh Thư