Huyền thoại Auguste Escoffier

Bất cứ khi nào nhắc đến Auguste Escoffier, thế hệ đầu bếp tài năng nhất ở mọi thời đại đều phải nghiêng mình. Ông đã góp phần tạo ra “cuộc cách mạng” trong ẩm thực Pháp và cả thế giới bằng niềm đam mê cùng tài năng hiếm có.

Nếu đã xem qua bộ phim hoạt hình “Chú chuột đầu bếp - Ratatouille”, hẳn bạn biết đến nhân vật bếp trưởng Auguste hóm hỉnh. Đây là hình ảnh được gợi cảm hứng từ vua ẩm thực nước Pháp Auguste Escoffier. Dù trong phim hay ngoài đời thì Auguste Escoffier vẫn hiện lên là một tài năng nấu nướng “siêu phàm” và sự cống hiến trọn vẹn cho ẩm thực thế giới. Sự nghiệp của ông đã trở thành huyền thoại bởi những đóng góp cho những thay đổi mang tính cách mạng của ẩm thực Pháp và cả châu Âu.

Niềm đam mê ẩm thực trổi dậy ở Auguste Escoffier khi ông chỉ mới 13 tuổi. Lúc ấy, ông đã bị cuốn hút vào công việc việc tại nhà hàng của người chú - Le Restaurant Français. Năm 1865, ông chuyển đến làm việc tại nhà hàng Le Petit Moulin Rouge ở Paris cho đến khi chiến tranh Pháp – Phổ nổ ra. Vẫn quyết theo nghiệp bếp núc, ông trở thành đầu bếp cho quân đội và khi chiến tranh kết thúc, Escoffier trở thành bếp trưởng của khách sạn hàng đầu thế giới - The Savoy - nơi ông xây dựng được danh tiếng là cha đẻ của phong cách nấu ăn Pháp. Ông cũng xây dựng cho mình hình ảnh một vị bếp trưởng điềm đạm, chỉn chu, tỉ mỉ và rất “sạch sẽ” theo đúng nghĩa đen lẫn nghĩa bóng.

Khách sạn Savoy – nơi Auguste Escoffier từng làm việc

Auguste Escoffier luôn được biết đến như một vị đầu bếp chỉn chu, coi trọng sự sạch sẽ trong gian bếp. Thường những món ăn của ông là để phục vụ các vị vua, những nguyên thủy cấp cao, nhiều ngôi sao nổi tiếng và giới siêu giàu.  “King of chefs and chef of kings” – vua của các đầu bếp và là đầu bếp của các vị vua là cách mà người ta nói về Auguste Escoffier. Hoàng đế Đức Guglielmo II cũng đã phải lên tiếng để ca ngợi tài năng của Auguste Escoffier: “Nếu tôi là hoàng đế của nước Đức, ông là hoàng đế của những bếp trưởng”. Điều thú vị là, năm 1914, khi Bác Hồ đang ở Luân Đôn và để kiếm sống, Bác vào làm việc ở nhà hàng-khách sạn Carlton - nơi mà Escoffier là bếp trưởng với vai trò phụ tá làm bánh ngọt cho ông.

Khách sạn Carlton năm 1906

Auguste Escoffier và những nhân viên của ông tại khách sạn Carlton

Hẳn bạn luôn biết rằng, món ăn Pháp là đỉnh cao của sự tinh tế về cách bài trí lẫn hương vị. Tuy nhiên, ít ai biết rằng, trước thời của ông, các món ăn thường quá dư thừa với công thức nấu nướng phức tạp, lộn xộn, thành phần chính và phụ không thể nhận ra. Nói một cách khó nghe là trông chúng rất thảm hại. Nhưng người đầu bếp tài ba này đã biến tất cả thành đỉnh cao.

Ông đã cải biến với nguyên tắc là "trên tất cả, giữ nó đơn giản". Escoffier đã phát triển một triết lý ẩm thực mới, những món ăn tinh tế, đơn giản nhưng đẹp mắt, ngon miệng và giàu dưỡng chất. Ông cũng là người thiết lập hệ thống các “lữ đoàn” đầu bếp chuyên nghiệp, vận hành như những mắc xích trong dây chuyền nấu nướng nhịp nhàng tại khách sạn, đồng thời thiết lập các tiêu chuẩn vệ sinh chuẩn mực thay cho sự bừa bộn, khó chịu và nồng nặc mùi thức ăn thường thấy tại các nhà hàng. Ông là một trong những đầu bếp đầu tiên của lưu ý để có một sự quan tâm chân thành trong việc giữ gìn các giá trị dinh dưỡng của các loại thực phẩm đã chuẩn bị và phục vụ. Thực đơn của Escoffier gồm những món xuất phát từ những ý tưởng chỉ có ở riêng ông. Như món thịt gà đông được làm từ ký ức của ông về con tàu Jeannette bị mắc cạn trên băng năm 1881; món bánh làm bằng quả đào là để tỏ lòng tôn kính danh ca người Australia, Nellie Melba; món làm từ dâu tây, dứa, kem chanh là món ăn tỏ lòng kính trọng với nghệ sĩ Pháp lừng danh Sarah Bernhardt. Nhiều món ăn của ông đã trở thành những món ăn kinh điển của người Pháp.

Trước đây, món ăn Pháp không được bài trí tinh tế thế này

Một nhà hàng đạt 3 sao Michelin ở London đã đưa món ăn này vào thực đơn dựa theo công thức của Auguste Escoffier

Món ăn này được nấu dựa trên công thức của Auguste Escoffier đưa ra trong năm 1903

Escoffier cũng là người có chuyên môn trong khoa học thực phẩm và là người tiên phong trong bảo quản thực phẩm cũng như việc phát triển các loại nước chấm có thể đóng chai cho người nội trợ. Năm 1919, Tổng thống Poincaré đã trao tặng Escoffier Bắc đẩu Bội tinh để ghi nhận tài năng đặc biệt cũng như công lao của ông quảng bá phong cách ẩm thực Pháp.

Auguste Escoffier cũng có quyển sách dạy nấu ăn riêng và nó trở thành cẩm nang nấu nướng của nhiều đầu bếp sau này. Ngày 12/2/1935, một vài ngày sau cái chết của vợ ông, Escoffier qua đời tại nhà của mình, La Villa Fernand (8 bis Avenue de la Costa, Monte Carlo). Trong 89 năm cuộc đời, Auguste Escoffier chọn ẩm thực và đi theo con đường này đến tận cuối đời. Với ông, món ăn đã là hơi thở.