Garum - Gia vị cổ của người La Mã - Hy Lạp

22:11 29/08/2021

Garum có mùi khá nặng và rất nồng. Loại Garum ngon nhất được làm từ cá thu tại thành phố Carthage (thành phố cổ tại Bắc Phi) và có tên là Garum nigrum (Garum đen). Từ những loại cá khác cũng có thể chế được các loại Garum đặc biệt khác nhau, đôi khi được hoà chung với rượu nho hoặc giấm...

GARUM - GIA VỊ CỔ CỦA NGƯỜI LA MÃ - HY LẠP

Nói đến nước mắm, có thể, bạn sẽ nghĩ ngay đến Việt Nam hay Thái Lan bởi đây là hai quốc gia sử dụng nhiều loại gia vị này trong nấu ăn nhất. Tuy nhiên, trên thế giới, có rất nhiều quốc gia khác sử dụng nước mắm, đa phần là châu Á và tùy theo từng nơi mà nước mắm có mùi vị, nồng độ khác nhau. Nhưng có một điều có thể làm bạn ngạc nhiên là người La Mã và Hy Lạp cổ đã từng sử dụng loại gia vị này như một bí quyết nấu ăn cực kỳ phổ biến. Phương pháp làm nước mắm của họ vẫn còn được nhắc đến cho tới ngày nay.

Phải nói rằng, nhờ cuộc trường chinh xâm chiếm Ai Cập mà người La Mã đã khai sáng được nền văn minh của mình. Và nơi đây nổi tiếng với những vùng vang bậc nhất thế giới. Một trong những khu vực trồng nho và làm vang nổi tiếng nhất La Mã là Falernian. Tuy nhiên, những vùng vang nổi bật chưa đủ để bạn khái quát hết điều lý thú thuộc về ẩm thực ở vùng đất này vì đây còn là nơi xuất hiện một loại gia vị đặc biệt: nước mắm!
Nước mắm theo tiếng Hy Lạp và La Mã là gáron và theo tiếng La tinh là Garum hoặc Liquamen. Garum được tạo nên từ hỗn cá được làm mềm rục ra trong muối và gia vị, được ủ và đem phơi nắng đến hàng tháng trời. Sau khi cá rục, họ ép lấy nước cốt và sử dụng làm gia vị.

Cá…

được ướp muối, gia vị…

để nhiều ngày cho rục…

thành một thứ hỗn hợp nặng mùi…

…và chắt lọc cho vào lọ

Do đó, Garum có mùi khá nặng và rất nồng. Loại Garum ngon nhất được làm từ cá thu tại thành phố Carthage (thành phố cổ tại Bắc Phi) và có tên là Garum nigrum (Garum đen). Từ những loại cá khác cũng có thể chế được các loại Garum đặc biệt khác nhau, đôi khi được hoà chung với rượu nho hoặc giấm (Oenograrum), nước (Hydrogarum), dầu ăn (Oleogarum) hoặc tiêu (Garum Piperatum).
Garum được dùng nhiều trong các món ăn của người Hy Lạp, La Mã thời bấy giờ, vừa như một loại gia vị, vừa là một thứ sốt. Người ta chứa Garum trong những bình gỗ hoặc những bồn chứa bằng đất nung.

Những bình chứa Garum thời La Mã, Hy Lạp cổ.

Những bồn chứa nung bằng đất.

Có cả kiểu giống như chiếc lu này.

Tuy nhiên, loại gia vị nặng mùi này hiện nay đã biến mất hẳn. Trên thế giới chỉ còn lại một loại gia vị tương tự như vậy đó là nước mắm của người Việt nói riêng và một số quốc gia châu Á nói chung.
Nước mắm châu Á thường được chế biến từ cá cơm, muối, và nước. Nước mắm Thái Lan rất giống nước mắm Việt Nam và được gọi là Nam pla (น้ำปลา). Tại Trung Quốc, nó được gọi là Ngư lộ (魚露, yúlù), tại Triều Tiên là Yeotgal (엿갈), tại Indonesia là Kecap ikan và tại Philippines là Patis, tại Lào là Padek. Tại Nhật Bản, có ba loại nước mắm được sử dụng, đó là shottsuru ở tỉnh Akita, ishiru ở tỉnh Ishikawa, và ikanago-jōyu ở tỉnh Kagawa..
Tuy nước mắm làm theo kiểu Hy Lạp, La Mã ngày nay gần như biến mất nhưng nó cũng đã phản ánh nền văn minh cổ đại một thời. Mà có lẽ, “bí kíp” của nó đã được nhiều quốc gia châu Á sau này áp dụng để duy trì một loại gia vị có tên là nước mắm!

Bài: Vương Minh