CỐM THU

Trời trở thu, người Hà Nội lại nhớ cốm. Cốm Hà Nội không giống cốm trong Nam. Đó là loại cốm được làm từ lúa nếp non còn thơm mùi sữa. Một món quà đặc biệt mà người đến, người đi đều muốn mang về.

Người mê cốm từng nghe danh Cốm làng Vòng,vốn nổi tiếng ở đất thủ đô. Đây là đặc sản của làng Vòng (thôn Hậu) cách trung tâm Hà Nội khoảng 5-6 km, nay là phường Dịch Vọng, quận Cầu Giấy. Ngoài ra còn có cốm Mễ Trì, cốm Thanh Hương. Dù cốm làng nào thì cách làm cốm cũng tương đối giống nhau, chỉ khác là ở khâu lọc, chọn nếp ban đầu. Nếp cái hoa vàng là loại nếp đăc sản mà nếu cốm được làm từ loại nếp này sẽ không gì sánh bằng.

Để làm cốm, người ta sử dụng lúa nếp còn non, chưa chắc hạt, gặt về tuốt hạt, sàng bỏ rơm và những hạt thóc lép, đãi qua nước rồi cho vào chảo rang. Bếp lò để rang cốm nếu cầu kỳ thường phải đắp xỉ than nhưng không đốt than mà dùng củi, và chảo rang thường bằng gang đúc. Cốm được rang trong lửa nhỏ, đảo liên tục sao cho nóng đều, rang khoảng 30 phút là được. Sau đó, người ta lại cho thóc vào cối giã. Khâu giã cốm rất quan trọng, phải giã nhiều lần, sàng sảy liên tục. Thành phẩm cuối cùng lại được phân thành nhiều loại cốm như cốm rón, cốm non và cốm gốc. Ngày nay, cũng như bao sản phẩm khác, cốm được cho vào túi nhựa, hàn kỹ, nhãn mác đi khắp nơi nhưng kiểu gì cũng không qua cách gói truyền thống. Cốm phải được gói bằng lá, lớp trong là lá ráy xanh giữ cho cốm khỏi khô, lớp ngoài là lá sen có hương thơm thoang thoảng. Như thế mới là đúng điệu

Lúa nếp non

 
Rang rồi sàng sảy

Cốm thành phẩm được đựng trong lá, gánh trong quang thúng

Nói đến đây lại nhớ đến món Cốm dẹp của người người Khơ Me, có nhiều ở Trà Vinh, Sóc Trăng. Cốm cũng được làm từ nếp non, khi còn đỏ đuôi, chưa chín rộ, hạt còn mềm rồi đem rang giã, cũng tương tự như cách làm cốm xứ Bắc. Tuy nhiên, cách ăn cốm của người Khơ me có khác đôi chút. Thay vì làm nhiều món kỳ công, cách ăn đơn giản là làm mềm cốm ra bằng nước rồi trộn với đường, dừa nạo deo dẻo ăn như xôi. Người ta thường dùng món này để ăn mừng mùa lúa mới.

Muôn nẻo món ngon

Cốm làm kỳ công, phục vụ thú ăn chơi tao nhã của nhiều người. Cốm có thể dùng làm nhiều món, hễ ăn là phải nhớ, phải thèm

Bánh cốm: Đố ai ra Hà Nội mà không mua bánh cốm về làm quà? Bởi đó là loại đặc sản không mua thì tiếc. Bánh có màu xanh ngọc, thơm, vừa dẻo vừa giòn. Cách làm chung quy như sau: cốm được trộn với nước theo tỷ lệ nhất định, đảo đều trên lửa, hoặc hấp chín trộn chút đường rồi quết mịn. Nhân cốm được làm từ đậu xanh xay nhuyễn, dừa nạo, ít mứt bí mứt sen. Người ta chia cốm thành từng phần nhỏ, bọc lấy nhân. Đây là loại bánh vốn góp mặt trong các lễ ăn hỏi đậm chất truyền thông của người xứ Bắc.

Bánh cốm dẻo thơm…

… là quà lễ hỏi

Chè cốm: Một loại chè thanh tao, chỉ bao gồm cốm, bột sắn dây, đường và chút nước hoa bưởi. Đun sôi nước đường, hòa chút bột sắn dây và chế vào nồi cho đến khi có độ sánh nhất định thì rải cốm vào, thêm chút hương hoa bưởi rồi nhấc xuống.

Chè cốm ăn kèm chuối tiêu chấm cốm

Chả cốm: Chả làm bằng thịt lợn nạc lợn có ít mỡ và cốm (thường là cốm giữa mùa). Thịt nạc giã nhuyễn trộn với cốm và chút gia vị, nặn miếng hấp chín sau đó đem rán trong chảo mỡ, vừa dai vừa giòn.

Chả cốm

Xôi cốm: Được làm từ cốm hơi già cánh, cốm cuối mùa. Cốm được đồ chín, sau đó trộn với hạt sen đã nấu nhừ giã nhỏ và một chút đường.

Ngoài ra, trong các món mặn, người ta cũng có thể dùng cốm để món ăn thêm lạ miệng như món tôm lăn bột chiên cốm, chả giò cốm.

Mùa đương thu, thưởng thức món cốm dù theo kiểu nào cũng là đúng điệu