CHẢ - TINH HOA CỦA NGƯỜI VIỆT

Trong một lúc, khó mà thống kê cho bằng hết các loại chả Việt. Từ thứ chả được làm bó chặt để trữ lâu ngày cho đến loại chả băm dùng ăn liền, nguyên liệu thì phong phú nào thịt, nào cá, nào ốc, nào rươi. Chưa thấy ở một xứ sở nào, ẩm thực có được những món ngon tinh tế đến vậy.

Công phu

Làm chả không dành cho những “đầu bếp” non nghề bởi dù bất cứ loại chả nào cũng cần những bàn tay tỉ mẩn đến công phu. Cứ nghe Nguyễn Tuân phán rồi sẽ rõ: “Không sợ là huênh hoang thiếu khiêm tốn, ta có thể nói rằng biết chế lợn ra thành cân giò lụa, đó là đỉnh cao của một dạng văn hóa dân tộc toàn cầu ăn thịt lợn và chế biến món ăn từ lợn, hình như giò lụa là một tiết mục độc đáo chỉ ta mới có, chỉ người Việt Nam ta mới nghĩ ra và làm ra”. Đó là cụ đang nói tới giò lụa - một đại diện tiêu biểu cho các loại chả, còn những kiểu chả khác thì cũng không đơn giản tí nào.

Giò lụa, giò thủ

Chả dù làm theo kiểu nào thì đặc điểm chính là món tạo ra phải có khối, dù quết mịn hay băm nhuyễn. Ví như giò lụa, chả bò, chả cá hay chả lá thì nguyên liệu chính cần được quết thật kỹ càng, sờ tay vào tuyệt đối không cảm nhận được tí lợn cợn hay nham nhám nào thì lúc ấy, chả mới đạt chuẩn. Thêm vào đó, chả muốn ngon, nguyên liệu phải thật tươi. Dân gian vẫn thường truyền nhau rằng, lấy thịt làm chả thì phải lấy thịt vừa mổ, còn âm ấm và chỉ lấy khăn sạch thấm hết máu tươi chứ tuyệt đối không rửa. Có như thế, đòn chả tạo ra mới chắc nịch, cắt vào thớ nào, dai giòn thớ nấy. Chả ngon phải là chả làm thủ công, chả công nghiệp chỉ đáp ứng nhu cầu đẹp mắt chứ vị ngon thì không đảm bảo, chưa kể nếu người làm thiếu lương tâm, sẽ cho vào đủ thứ phụ liệu bảo quản hay tạo độ giòn làm mất hết cái ý vị của món. Có được nguyên liệu rồi thì phải đến khâu gói, vò nén thành hình. Giò lụa hay giò thủ, tốt nhất là gói lá chuối, buộc chặt như đòn bánh tét. Riêng chả cá, chả quế thì ép thành bánh rồi chiên hay hấp. Nghĩ cũng thật độc đáo, nguyên liệu làm chả tuy được quết “tơi bời” nhưng thành phẩm vẫn không bị mềm nhũn mà cứ giòn sần sật, ăn tới đâu, đã lòng tới đó.

Chả bò

Riêng với nhóm chả mà nguyên liệu không cần quết quá cầu kỳ, chủ yếu là băm nhuyễn rồi hấp hay chiên thì cũng có nhiều loại, nào là chả ốc, chả rươi, chả cốm hoặc ai sáng tạo hơn thì làm chả từ nhiều nguyên liệu khác như khoai môn, nấm. Với những loại chả này, người ta hay băm lẫn với thịt, rồi cho vào bát nén chặt, hoặc gói vào lá chuối từng miếng vuông vức rồi hấp. Chả “đạt chuẩn” phải thơm, dai và có chút giòn.

Chả ốc

Chả nấm và chả khoai môn

Chả rươi

Ăn chơi mà no thật

Chả dù làm công phu nhưng nó thường góp mặt trong món ăn như một phần phụ và nếu nó tồn tại như một món độc lập thì chỉ như món ăn chơi. Nhưng thiếu nó, món ăn hoặc bữa tiệc sẽ không ngon nữa. Vì việc làm chả vốn công phu và bản thân chả cũng là món ăn khá “vương giả” nên chỉ khi có tiệc tùng, món này mới được đem ra chiêu đãi chứ không phải là món phổ biến dùng hàng ngày. Ăn chả thì không nên ăn nhiều nhưng nếu đã khoái khẩu thì cứ muốn ăn mãi không thôi. Chả ăn kèm bún bò (chả bò, chả lá), bún cá (chả cá) thì phải nói là đúng điệu vô cùng nhưng “khoái” nhất vẫn là ăn không, nhẩn nha từng tí một ngon lành, ăn tới đâu, miếng chả thấm tới đấy. Cứ như thế mà bạn “khoắn” sạch cả đĩa lúc nào chả hay. 

Bánh canh chả cá

Có thể nói, cùng với mắm, khô, làm chả cũng là một cách trữ thực phẩm dùng dần độc đáo của người Việt, chỉ có điều, cách làm này công phu và… nghệ thuật hơn mà thôi. Hẳn bạn đã từng nghe đến nem công, chả phượng - món ăn cung đình của các bậc vua chúa. Thời xưa, thường dân không tài nào thưởng thức được những món thuộc hàng xa xỉ này, phần vì lương thực không dồi dào, phần vì cách chế biến không phải ai cũng làm được. 

Nem công chả phượng

Thời nay, muốn ăn chả, thậm chí là chả công hay chả phượng cũng chẳng còn là vấn đề gì lớn lao nhưng không vì thế mà gốc gác “quý tộc” của chả bị mất đi. Chả tuy đã đi vào đời sống người dân nhưng cái ngon, tinh túy của chả vẫn cứ được bảo tồn từ thời này sang thời khác.