Canh kim chi của người New York

Những ngày ở NewYork, lúc nào tôi cũng nhớ đến các món ăn Hàn Quốc quê hương, tôi nhớ đến những buổi chiều sau khi kết thúc giờ học, trên đường về là vô số các quán ăn, quầy hàng bán đầy các món ăn thơm phức nóng hổi, Tteokbokki (bánh gạo cay) cay cay mặn mặn, Mì Hàn Quốc, Sundae, các món chiên, các món thịt, canh kim chi, canh đậu tương, đậu hũ, thịt ba rọi, lẩu bò cay, thịt sườn hầm….Cảm giác tê tê của lưỡi khi nếm vị cay của Tteokbokki hay lẩu cay và cảm giác cay cay khi ăn kim chi đã được muối lâu năm cùng nước lèo từ món mì lạnh hăng hăng, hoặc một cuốn thịt ngầy ngậy được gói bởi rau và miếng thịt được nướng vàng rượm …những cảm giác đầy đặn đó lúc nào cũng như vương lại trong miệng của tôi.
 
 

Món thịt heo nướng - thực đơn thường xuyên ở trường. Trông nó khá khô khan, tôi chỉ muốn nướng nó vàng hơn một chút rồi cuốn với rau ăn mà thôi.

 Cách đây không lâu, tôi đã có dịp đọc một bài báo nhưng lại không để ý đến thông tin David Chang đã quay trở lại. David Chang là một trong những đầu bếp có tiếng có công giới thiệu các món ăn Hàn Quốc đến với người dân New York. Không tọa lạc nơi khu phố người Hàn mà nhà hàng của David tên Momofuku Bar nằm ở khu vực sôi động, tự do East village; họ bắt đầu buôn bán với món mì (Noodle) sau đó là các món cuốn, gói và sau này có thêm các món bánh ngọt (bakery). Người New York chắc chắc chắn là muốn ăn thử món ăn Hàn vì mùi vị lạ của nó.
 

                             
Trang chủ của nhà hàng Momofuku Bar. Tiếc một điều tên của cửa hàng là tiếng Nhật –Momofuku, có nghĩa là quả đào may mắn. Phải chăng nhờ cái tên đậm chất Á Đông này, lẫn cách phát âm đơn giản đã thu hút được sự tò mò của thực khách?

Vào một bữa trưa nắng đẹp, tôi cùng 3 người bạn Hàn Quốc đến nhà hàng Momofuku Noodle Bar. Cả bốn người chúng tôi đều chung một tâm trạng nóng lòng chờ để thưởng thức vị món ăn Hàn. Trong số 3 người bạn đi cùng tôi gồm một cặp vợ chồng sống ở New York đã hơn 30 năm, với mái đầu lấm tấm muối tiêu. Mặc dù sống rất lâu ở New York, nhưng họ lại rất trung thành với các món ăn Hàn, không những vậy, cả hai vợ chồng đều nấu các món Hàn rất giỏi, cực kì ngon và đậm chất xứ sở kim chi. Người bạn còn lại là người New York gốc Hàn đời thứ ba tại đây, quen thuộc với việc sử dụng tiếng Anh hơn là tiếng Hàn; người cuối cùng là tôi - một cô gái tuổi đời khoảng 20 lớn lên tại Hàn Quốc - đi học về ẩm thực Pháp tại New York.

Tấm ảnh thể hiện tính cách khá thú vị của David Chang được in trên tờ <New York Magazine>

Sau những phút giây chờ đợi, bữa ăn đã dọn ra với đầy đủ các món ăn Hàn, thế nhưng, trong số 4 người chúng tôi thì đã có 3 người tỏ ra thất vọng sau khi thưởng thức qua những món ở đây. Nói là món ăn Hàn Quốc nhưng vị của chúng quá ngọt, vài món lại khá nhạt nhẽo và chúng khá nhiều dầu mỡ. Đặc biệt là đối với một người đang rất nhớ món ăn Hàn Quốc như tôi, càng tỏ ra thất vọng buồn chán hơn nữa. Không giống như lời quảng cáo: “món ăn được làm bởi một người ngoại quốc nấu ăn rất giỏi, sau khi ăn thử món ăn Hàn Quốc, anh đã chế biến lại nó theo phong cách riêng của mình”, các món ăn mà họ làm ra rõ ràng là không ngon chút nào. David Chang - một người kiều bào đã kết hợp với món ăn Hàn với những tinh tuý của người Mỹ và sử dụng những nguyên liệu châu Á đa dạng để chế biến nên các món ăn mới lạ. Khi đến đây, cả ba người Hàn Quốc chúng tôi đã nghĩ rằng “món ăn Hàn thì chắc chắn sẽ là hương vị Hàn Quốc chính gốc” rốt cục thì thất vọng tràn trề sau khi nếm món ăn, chỉ duy có một người New York gốc Hàn cảm thấy thú vị và lạ miệng hơn là sự thất vọng của các vị khách cùng bàn.

Cái cụm từ “Món ăn Hàn Quốc không có sự giới hạn” từ lâu đã được báo chí và tạp chí nhắc đến và làm cho cả thế giới biết đến thế giới ẩm thực Korean Food đa dạng. Những món ăn truyền thống Hàn Quốc quen thuộc được người Hàn ăn và cảm thấy ngon lại là một món ăn đặc biệt, mùi vị khá lạ đối với những người ngoại quốc. Loại hương vị cay nồng bột cà ri đến từ Ấn Độ đã quá quen thuộc với người Hàn Quốc qua món cà ri Ottuki vàng vàng và bây giờ cả hai hương vị: truyền thống của Ấn Độ cùng hương vị mới cà ri Ottuki đều được yêu thích và đón nhận nồng nhiệt tại Hàn. Cho nên món ăn của Hàn Quốc cũng cần chế biến lại để phù hợp với khẩu vị của người New York.

 Trong cuốn ấn phẩm Zagat năm 2009 - một cẩm nang nhà hàng ở New York tiêu biểu có đưa ra danh sách 2073 nhà hàng nổi tiếng, trong đó chỉ có 16 nhà hàng Hàn Quốc mà thôi. So với con số 108 nhà hàng Nhật Bản được giới thiệu trên ấn bản Zagat thì 16 quả là một con số quá nhỏ bé. Đa số những nhà hàng Hàn Quốc trong khu phố người Hàn phục vụ chủ yếu cho người Hàn, còn đối với người nước ngoài, những món ăn có trong menu khá lạ và có vẻ như không phù hợp với họ cho lắm. Cho nên tất nhiên một điều rằng cơ hội được giới thiệu của các nhà hàng Hàn Quốc trên Zagat hay Michelin rất ít. Đối với người New York, món ăn Hàn Quốc không có gì khác biệt so với món Ấn Độ hay Ethiopia. Năm 2006, David Chang được đăng báo và sau đó dần dần một hai nhà hàng Hàn Quốc xuất hiện và từ từ được biết đến rộng rãi.

Món bánh gạo cay Hàn Quốc - chỉ nhìn thôi là đủ thèm chảy nước dãi rồi.

 
 Đầu năm nay, chính phủ đã trình bày dự án về việc toàn cầu hoá món ăn Hàn Quốc với quy mô lớn tốn rất nhiều tiền và công sức, nhằm mục đích giới thiệu cho thế giới biết đến món ăn Hàn. Và món ăn tiêu biểu được nhắc đến là Tteokbokki (bánh gạo cay Hàn Quốc) hay còn gọi là Toppoki - một món ăn chơi rất nổi tiếng và được rất nhiều những đứa trẻ yêu thích.Cả những đứa trẻ chưa quen với vị cay cũng vậy, chúng cầm ly nước uống liên tục và tay còn lại không thể dừng xiên bánh gạo bỏ vào miệng, tuy nhiên vẫn còn nỗi lo làm họ phải thật cẩn thận khi chưa biết chắc rằng người nước ngoài có thích món bánh gạo này hay không. Đối với người Hàn, bánh gạo dai dai đã quá quá quen thuộc rồi nhưng với người nước ngoài với cấu trúc răng khác nhau không biết họ có thấy quá dính hay khó chịu khi nhai hay không. Người Nhật sau khi ăn bánh gạo cũng cho biết rằng rằng cảm giác khá lạ và không thích ăn cho lắm.Thêm vào đó, phần nước sốt cay cay nồng nồng cũng quyến rũ cả những đứa trẻ chưa biết ăn cay, chúng phải vừa ăn vừa uống nước để cho bớt cay.

Món Tteokbokki do David Chang chế biến.David đã sử dụng bánh gạo được cắt nhỏ để thực khách dễ ăn, còn vị nước sốt tương ớt thì hơi ngọt ngọt giống như món thịt sườn hầm. Đây là món ăn được chế biến để phù hợp với khẩu vị của người nước ngoài - những người không quen với vị cay nồng.

 Việc toàn cầu hoá món ăn Hàn Quốc không có nghĩa là giới thiệu cho thế giới biết người Hàn thích ăn gì mà nó bắt đầu mục đích để người nước ngoài có thể chấp nhận món ăn Hàn một cách hoàn toàn và vừa miệng với họ. Mặc dù vị món ăn được thay đổi, chế biến sao cho phù hợp với khẩu vị của người nước ngoài nhưng thành phần chính, vị đặc trưng tiêu biểu của nó vẫn là món ăn Hàn Quốc.Tuy đối với người Hàn, vị món ăn như David Chang chế biến ra có phần không vừa ý thậm chí là hơi thất vọng, nhưng đối với người nước ngoài đó là một món ăn vừa miệng và khá ngon; đó là một trong những nỗ lực cần thiết để tạo nên hương vị món ăn Hàn quen thuộc cho người nước ngoài.

 
 
 Món canh đậu hũ cay

 Cuối cùng, căn bệnh nhớ nhà của tôi được chữa lành nhờ một nhà hàng Hàn Quốc toạ lạc nơi khu phố người Hàn với hơn 90% là người Hàn, chứ không phải là bất cứ một nhà hàng mà người New York yêu thích nào khác.Múc một muỗng canh đun sôi sùng sục trong chiếc nồi đặc trưng của Hàn Quốc cho vào miệng và nhăn mặt với cảm giác nóng đến tê cả lưỡi, vừa cảm nhận vị món ăn Hàn như một người Hàn chính gốc chứ không phải là người New York hay bất kì người nước nào khác và ăn liên tục không thể dừng tay. Đưa tay múc một muỗng nước canh nóng sôi sùng sục trong nồi, tôi buộc miệng thốt lên “Thật là tuyệt!!!”. Không biết đến lúc nào người nước ngoài mới có thể chấp nhận và quen dần với khẩu vị món ăn Hàn Quốc, và không biết đến khi nào tôi mới được nghe thấy câu “Thật là tuyệt!!!” từ một vị khách nước ngoài thốt lên sau khi nếm một muỗng canh nóng đến tê lưỡi và cảm nhận được vị ngon của món ăn được làm hoàn toàn bằng tay, bằng cảm nhận và tinh tuý của người Hàn Quốc.

Momofuku Noodle Bar
 
 

 Khung cảnh bên trong nhà hàng; một bên tường của nhà hàng được trang trí thành một quán bar.

Đầu tiên khi mới mở cửa, Momofuku bắt đầu là một nhà hàng chuyên bán các loại mì (Noodle).Những thiêt kế bên trong của Noodle Bar có liên kết và mang nhiều điểm chung với các khu khác trong nhà hàng. Những chiếc ghế cứng không có tay vịn, khá đơn giản và gọn gàng được làm từ loại gỗ tốt, và quầy Bar được làm dài ra nên có thể tận dụng tốt được khoảng không gian nhỏ để chứa được nhiều khách hơn, đồng thời việc phục vụ cũng dễ dàng, nhanh chóng hơn.Thêm vào đó, vìchiếc ghế không có tay vịn hay chỗ dựa nên sẽ khá khó chịu khi ngồi lâu, do đó nó có thêm ưu điểm là lượng khách sẽ nhiều hơn mặc dù không gian khá nhỏ.
 

Bánh bao hấp với thịt heo

 
 Bánh bao được hấp mềm và để khô ráo, sau đó cho vào giữa là nước sốt, dưa leo muối, thịt heo nướng. Phần bánh mềm mềm và mập mạp cùng vị ngọt của thịt làm ta liên tưởng đến món bánh bao của Hồng Kông và cũng giống với bánh bao hấp nhân rau củ của Hàn Quốc nữa. Dù sao đi nữa món ăn này với sự kết hợp thú vị đã dành được nhiều tình cảm của người New York.

 
Mì remen Momofuku - thịt heo, trứng luộc

Đây không phải loại mì dùng trong ẩm thực Hàn mà chính xác là loại mì Ramen của ẩm thực Nhật; món mì Ramen Momofuku này có nước dùng khá đậm cùng thịt heo được nấu theo hai cách khác nhau. Một là phần thịt nạc hầm cùng thịt nạc đùi được xé nhỏ. Khi cho thêm rong biển có vị tanh tanh thì món ăn sẽ trở nên khá là độc đáo nhưng vị của nó lại không kết hợp hài hòa với thịt được.

 
 Canh kim chi – kim chi hầm, bánh gạo, thịt heo xé sợi

 Món canh kim chi là món tôi không ngừng chờ đợi hy vọng và cũng làm tôi thất vọng rất nhiều.Trong tiềm thức người Hàn Quốc có sự khác biệt rất lớn giữa món canh kim chi cay, hơi beo béo vị dầu mè; được nấu từ kim chi muối lâu năm với món canh kim chi có vị ngọt, ít dầu mỡ và kim chi muối chưa “chín” tới, chưa được ngon.Vị ngòn ngọt có trong món ăn do cho hơi nhiều dầu tương ớt, khi ăn với cà rốt thì cũng khá phù hợp, nhưng ở mức độ nào đó, món ăn như là một món ẩm thực ở giữa ranh giới của món Hàn và món Thái. Do nó chỉ hơi cay cay làm cho tôi không giấu được sự thất vọng, do tôi đã chờ đợi và nghĩ rằng mình sẽ được thưởng thức vị cay nồng chính gốc của món canh kim chi này, khi nghe người phục vụ nói rằng đây là một trong những món ăn nhận được sư yêu thích của các thực khách nước ngoài làm cho tôi có cảm xúc rất lạ, lẫn lộn cả lên.

Momofuku Ssam Bar

 
Tiếp nối sự thành công của Noodle Bar, Ssam Bar (các món cuốn, gói) ra đời thu hút rất nhiều sự quan tâm của các thực khác xa gần, đến mức cứ vào khoảng thời gian cho bữa tối, lại có một hàng dài người xếp hàng để có thể thưởng thức món ăn. Ở Hàn Quốc, theo như cách phát âm Ssam là cách ăn bằng cách cuốn và gói tiêu biểu ở nước này. Đặc biệt là món Bo Ssam (món thịt luộc cuốn với rau) có giá cực kì cao 200 USD đã được báo chí nói đến.Theo như sự giải thích trong menu thì ta có thể tưởng tượng món này gồm phần thịt mông được nấu chín hoàn toàn trên lửa than nhưng thật sự tôi không có lòng dạ nào để kiểm chứng xem vị của nó như thế nào.( Món Bo Ssam mà có giá 250 ngàn won thì thật sự tôi không cần thiết phải ăn nó)

 
 Món thịt heo ướp gia vị nướng - hành gừng, kim chi, cải xanh

Tôi đã thử gọi món thịt bò cuốn rau với giá khá hợp lí. So với món Ssam mà người Hàn Quốc thường hay ăn thì món này có ít rau và nước sốt. Món được chế biến chua chua ngọt ngọt chứ không phải là vị nước sốt chuyên dùng trong món cuốn.Tuy nhiên, món thịt heo ướp gia vị được nấu khá ngon với bị beo béo, độ dai vừa phải và thịt heo thì có giá không đắt lắm, thêm vào đó phần nước sốt rất vừa miệng, kết hợp hài hoà với vị của miếng thịt tạo nên một món ăn vừa ngon và giá thì vừa phải. Lúc đầu thì tôi không biết món Ssam ghi trong thực đơn là gì nhưng sau khi ăn thử thì tôi cảm nhận rằng đây là món ăn có vị rất vừa miệng và giá thì rất hợp lí - một món mà các bạn nên thử qua khi có dịp đến đây.
 

Búp cải xanh xào - Ớt, bạc hà, sốt cá

 Món ăn này được dùng như món ăn dùng kèm trong bữa ăn và được người phục vụ gợi ý rất nhiệt tình, nên tôi cũng đã yêu cầu thử món này. Ngay từ lúc chiếc dĩa vừa được đặt xuống bàn thì tôi đã bất ngờ bởi sự giản dị của món ăn và càng ngạc nhiên hơn khi nếm thử. Những hạt cốm vàng đỏ ẩn hiện trong các búp cải xanh nho nhỏ tạo cho món ăn có màu sắc thật đẹp. Các hạt cốm giòn giòn cùng vị cay nóng của dầu ớt kết hợp hài hoà tạo gia vị độc đáo cùng những búp cải được nướng nên mùi rất thơm, vị ngọt dịu và béo ngậy. Món ăn này rất đơn giản nhưng một khi đã cầm đũa lên dùng bữa thì không mấy chốc đáy đĩa chỉ còn lại phần dầu gia vị màu vàng mà thôi.

Lẩu chân gà đất sét – miso, gobo, shiitake

 Nhìn bên ngoài thì trông khá giống canh đậu tương, nhưng vị của món này tôi chưa bao giờ được nếm thử, nó khá ngọt và có vị béo của dầu mè. Người ta sử dụng một cái nồi hầm mang hình dáng chiếc nồi lẩu truyền thống của Hàn Quốc Ttukbeki, không thể giữ nóng được lâu nên khi mang ra, món ăn không còn sôi sùng sục lên nữa. Trong nước súp nóng có thịt gà, nấm và câu ngưu bàng (burdock, Gobo (Nhật)). Một mặt nào đó, món này giống món thịt heo được cho vào súp miso hầm của người Nhật. Nhưng ở một góc độ khác, nó lại giống món canh đậu tương của Hàn Quốc; tóm lại, chính xác là một phiên bản khác được sáng tạo bởi đầu bếp người nước ngoài. Đầu bếp đã sử dụng đậu tương của Nhật để nêm nếm cho món ăn này nhưng hầu như không ngửi thấy được mùi của nó mà món ăn có vị ngọt, ngầy ngậy làm cho tay tôi không thể dừng múc ăn được.